咖啡豆“水洗”与“日晒”的区别


大家在购买咖啡豆的时候,一直能听到“水洗”“日晒”“半水洗,半日晒”“蜜处理”等等词语。那我们今天就来聊聊,“水洗”和“日晒”豆到底有什么区别。对咖啡豆的风味有什么影响呢?

采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。

醇味是浓缩咖啡的重要条件,会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉,浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的分量;水洗法的豆子干净如清澈的风铃,因较少杂味。另外水洗豆有不错的酸味,是浓缩咖啡里甜味的主要来源。

日晒法:


日晒法因使用自然阳光来干燥咖啡的果实和生豆,故又称“自然干燥法”。由于过程中使用人工和自然的处理方法,所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐,卖相较不讨好。

1,选豆:
将采收的果实放到装水的水槽里,成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实则会浮上来,可以加以剔除。

2,干燥:
将筛选的成熟果实放在广场上暴晒5-6日,知道充分干燥为止。这时,果实变的深褐色,含水率13%

3,脱壳:
干燥之后的果皮变得易碎,容易脱落,便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂,小农庄则交由处理中心代为加工。

4,挑选与分级:
精致的农场会经由人工或机器来辨别瑕疵豆,将它挑选出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约1米的传输带,由坐在两旁的数位女工,以目视法挑掉不良的豆子;有一些优良的农场里,甚至经过好几次挑选,直到看不到瑕疵豆为止。机器挑选法则使用计算机辨别,剔除瑕疵豆,接着是分级的程序,依照既定的标准将咖啡豆分成若干质量等级,好的咖啡进入精选咖啡市场,不好的咖啡则流入商业咖啡市场。

5,磨光:
脱壳处理只能除去外果皮与内果皮,这时,银膜仍然包裹在种子的外层,得使用机器磨去这层薄膜。然后,将咖啡豆装成60KG一袋。各地区的袋装重量略有不同。大部分使用麻布袋。

水洗法:


1, 选豆:
将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。

2,去除果肉:
使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

3,发醇:
黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素,以加快发醇的速度,这对质量会有负面的影响,并不受精选咖啡爱好者欢迎。

4,水洗:
使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

5,干燥:
经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。

6,脱壳:
完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存,或者交给工厂进行脱壳,除去内果皮与银膜。

7,挑选与分级:
与日晒发一样,水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,并确保较佳的质量,再交给出口商卖到世界各地。
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文章来源:JadeCafe咖啡馆
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李李 发表于 2014-12-30 09:33:36
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