关于一杯好咖啡的温度


决定一杯好咖啡的因素有那些呢?

要有优良品种经过精心采摘精致加工的生豆,要经过完美的烘焙过程,烘焙得恰到好处,要再新鲜期内,要保持合适的研磨度,要用合适的萃取工具,要采用正确的制作方法……

——暂且打住,这些都是老生常谈,这里要问的是:即使上面所有的因素都保证了,就能保证端到我们面前的这杯咖啡是好咖啡吗?这杯善始善终完美制作的咖啡的美味便能带给我们满意、惊喜和感动吗?

——NO! NO!! NO!!!

为什么呢?

这里就关系到咖啡的温度了。

试想一下:当你满心欢喜地端起咖啡师刚送上来的一杯热乎乎的美式咖啡,想趁那香气正浓时,美美地来上一口——“一剑封喉”从嘴唇到舌尖再到喉咙一路灼伤蜕一层皮,你说上火不上火?

或者:当你望着那柔柔绵绵顶着一层洁白雪绒帽的卡布奇诺时,小心翼翼地轻抿一口,却没想到那果真如雪般冰凉——连下面的咖啡都是半冷不热的,喝得一口奶腥味,那心里啊——真是哇凉哇凉的!

还有更狠的例子:对咖啡发烧友们来说,享受一杯单品,咖啡的香气绝对是必不可少的,可是当那杯单品跟着那不急不慢悠悠散步过来的咖啡师经过漫长的旅途被送到面前时,它的香气已经一路随风而去,同时逝去的还有那热乎乎的新鲜感——这杯咖啡其实已经失去了30%的生命,变成了一杯温温凉凉的苦水,你是喝——还是不喝?以上有的朋友可以当笑话来看,有的朋友肯定有亲身体会!毕竟咖啡师也是良莠不齐。

所以说,好咖啡要保持合适的温度——既不能太烫,也要保持适当的热度。

下面我们来介绍一下一般常见的咖啡所适宜的温度:

外因:
1.温热咖啡杯以温杯架温热为准,温而不烫。
2.上咖啡的速度。

ESPRESSO:一般ESPRESSO的出品温度,是做出来就能够直接饮用的,不能直接入口的ESPRESSO绝对是失败的ESPRESSO,冲煮头水温过高会导致出品的ESPRESSO温度过高,过高的温度会把咖啡烫坏,造成不好的口感,也会造成咖啡烫口。


美式咖啡:一般咖啡店做美式咖啡都是ESPRESSO加热水,ESPRESSO可能是加一份至两份,这点由于每个店家不同在此不做讨论,我们只讨论温度问题,所以做美式咖啡时不要用刚开的水,而要用冷却到90℃左右的水。有些店家贪图省事,直接用咖啡机里放出的水,这是非常不可取的,传统的热交换咖啡机出水口直接放出的水是不能饮用的,一是因为温度过高,二是因为出水口放出的水是千滚水,对身体不好。


卡布奇诺:卡布奇诺的出品也是要求可以直接入口的,所以打奶泡时不仅要追求奶泡的绵密柔滑,恰到好处的温度同样重要(一般认为65°最佳)。


手冲咖啡:手冲咖啡一般所用热水温度约为83~95℃,出品时间约为2~4分钟,所以一般手冲咖啡的出品也是可以直接饮用的。


虹吸咖啡:刚煮出来的虹吸咖啡香气逼人,同样也是热气逼人!一般虹吸壶刚煮出来的咖啡不太适合直接饮用,最好等个半分钟至一分钟,这期间闻那浓郁的香气是个不错的选择。


法压咖啡:一般法压咖啡用水温度跟手冲差不多,萃取时间也是因为2~4分钟,所以法压咖啡的出品也是可以直接入口的。


以上只是简单介绍几种常见的咖啡出品温度,欢迎补充。
综合以上,不管哪种咖啡都要盛在温热的杯子里——特别是espresso的杯子绝对要保证足够的热度。而且咖啡在制作出来后要第一时间火速送到客人面前。这是我们能够把可以控制的变量控制到最好的表现,可以说咖啡好喝难喝是技术问题,而咖啡的冷热就是态度问题了。
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文章来源:咖啡美学
标签: 咖啡
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舞醉秋阳 发表于 2015-05-21 12:24:52
暖暖的,或者冰冰的,都是我们的心。
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