上海 | 金刚馄饨还有面:重拾面食

金刚馄饨还有面


金刚馄饨还有面,开在离新天地不远的蒙自路上,黑色线条的 Logo,黑色落地窗,室内的白墙和原木色桌椅,还颇有一点设计感。

老板陆晓逊是个厉害的前媒体人,不做媒体后进军了餐饮业,有着上海最好喝的拿铁的咖啡馆马里昂巴,把 Mojito 这种调酒做了个透彻的酒吧 Mojito Heaven,都是他的成就。作为一个杭州人,面条于他,也是同样有着割舍不断的情感。“以前很多有名的老字号,现在都走了下坡路,挺名不副实的。而且,在外面吃到的面的味道似乎越来越重。我觉得,任何一种食物都不应该走向重口味,一旦变得那样,所有精致的细节就都没有了。”



开面馆,面条肯定是要讲究的,金刚用的面条是特制的中细面,无论是作为拌面时的口感,还是作为汤面时笼络汤汁的能力,都很不错。做面条,即便原料简单也容不得半点马虎。北方的小麦因为品种好、生长地区的纬度高、日照时间长等等原因,做成面条后,在弹性、韧性等方面,明显优于江浙地区的小麦。但是即使如此,选哪一个北方地区的小麦甚至是哪一个供货商,对于陆晓逊来说也是很难的问题。最后敲定的山东冬季小麦面粉,是试了许多种之后最终决定的。为了保证原料不会产生拼配品种或者混淆品种等问题,则特意选了只做这一种面粉的供货商。和普通常见的鸡蛋面不同,金刚的面条制作中,加的是鸭蛋,所以成面之后,十分 Q 弹,蛋香和麦香也很搭调。

设计上可以看出不少老板的审美趣味


面好了,汤头如果不好,就还是一败涂地。上海的面馆里,除去日式拉面店,真正每天自熬汤底的店家还真心不多。金刚的汤底有两种,清白汤汤底以猪骨为底,加入牛骨和鳝鱼骨,牛骨的鲜甜可以增加层次,鳝鱼骨则用来提鲜。原料汆水后,加入葱姜,小火熬制一个小时。如果时间过长,汤底就会发苦。客人点单后,汤底从大锅舀入碗中再加盐。因为如果大锅汤底中提前放盐了,久煮之后,同样汤底也会发苦。鱼汤汤底则是用黄鱼、鲫鱼和鳝鱼,三种原料油炸后,大火滚煮而出。黄鱼面的汤底便是纯鱼汤,十分鲜香。小馄饨的浓汤则是鱼汤和清白汤底的拼配,这样既保证了鲜香口感,又避免了纯鱼汤和非海鲜食材搭配时产生的腥味。

大馄饨每天都是在店内现包的,肉馅是猪肉手打而成


让我十分惊艳的是重卤大肠猪肝腰花三拼面。卤肉汁配上清白汤底,鲜香咸甜,颜色浓厚却一点都不过,味道真的和其他那些只用酱油和糖调制出来的红汤面底完全不同。作为浇头的内脏系三伙伴的品质很是厉害:自家卤制的大肠很香,肥糯不失嚼劲;猪肝和腰花都清理得很干净,分别以大火酱爆而出,保证了层次不同的脆滑口感。即使吃不完整碗面,也一定要把全部浇头捞来吃完才过瘾。当然,除去面以外,还有不少小菜值得一试。金牌炸猪排的原料是每头猪身上仅有两块的梅肉,这个部分是猪肉中唯一一个霜降部位,日式厚切调理方法加上炸油底油中添加的黄油,一口下去,香喷喷的肉汁仿佛可以充满整个身心。夜宵部门的豆腐花,每天用豆浆和卤水点制而成,加入自制肉酱、榨菜、香肠脆等等自家配料,满足感颇高。

陆晓逊说,以后希望能够开一个升级版金刚,那样就可以自己磨豆浆,然后做更好吃的豆腐花。根据时令,金刚的菜单会经常调整,接下来的刀鱼馄饨,还是挺让人翘首以盼的。

素什锦浇头

金牌炸猪排

甜品小吊雪梨汤


金刚馄饨还有面

地址:蒙自路 207 号 11 号楼 001

人均消费:50 元
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文章来源:悦旅行
标签: 美食
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