上海.Le Viet 红越:独树一帜越法菜

越南主厨潘明添结合传统越南料理和法国美食的精致与艺术,坚持越南料理对食材新鲜的准则,并采用法式的烹饪手法,打造全新的越南菜新潮流。(图为:山竹鲜虾色拉)



提起越南菜,总让人想到越南米粉、越南春卷这几样乏善可陈的代表食物,而在新开的 Le Viet 红越,你却可以品尝到越南菜的另一分支—越法菜。Le Viet 位于南京西路 1788 广场顶楼,跟泰餐藏珑泰极、空中音乐酒吧 Salmos 共同位于 1800 平方米的空间内。这三个用餐区域虽然各自主打越法料理、泰国料理和酒吧,但空间和菜单都是相互贯通的。一旦走进 Le Viet 红越专属的区域,就能从视觉和触觉上感受到越南风情:墙壁上悬挂的艺术插画清晰地展现了越南工业革命的主题,包括北越第一次通电、重型炼钢厂生产场景以及油田开发的壮观景象;在餐厅的一个角落,甚至墙壁上都包裹了从越南老房子里拆下来的雕花木墙面;餐椅上放置的靠垫套由越丝和泰丝制作而成,椅子布所用的材料是越麻……这些元素都会让曾经在越南生活和旅行过的人倍感亲切。


餐厅的设计在视觉和触觉上充满了越南风情



越南在法国殖民的时候,生活在越南的法国有钱人有时会把越南厨师招进家里做家宴,但他们并不满足只吃到越南家常菜,而是会教越厨们制作简单的法国菜,或者将法餐的烹饪手法运用到越南菜的制作中。二战结束,法国人撤离越南,曾经在法国人家里做饭的厨师们重新回到家中,也把越法菜的做法带到了自己家。这是越法菜形成以及流传的原因。Le Viet 的主厨、越南人潘明添的祖母就曾经是法国人家里的厨娘,所以他自小就吃着越法菜长大。在后来学厨和开餐厅的过程中,潘明添不仅还原了祖母的手艺,还进一步加以创新。例如烤鱼鹅肝酱馅饼,以新鲜鱼柳裹上鹅肝酱再烤,烤鱼是越南人的挚爱,而鹅肝是法国菜的标志物之一。与传统越南菜相比,越法菜更讲究摆盘的精致和艺术性。每道菜上桌之前,大厨们都会仔仔细细地权衡每一种食材的位置、摆放角度。几只鲜虾,也一定摆成整齐的一列,还不忘在一旁点缀亮眼的蔬菜。而从烹饪方法上,法餐对越南菜的影响也不小。比尔 Le Viet 招牌菜之一菠萝酱鸭,采用的就是法国料理对酱料的讲究手法,这道鸭肉被浇上了菠萝汁,以盖掉鸭子的腥味,也能起到提鲜的作用,同时,酸甜的菠萝酱也能和肉类的油腻中和,令鸭肉嫩而不腻,这跟传统越南烧鸭采用的炖、煮、红烧很不一样。


越南脆煎饼


香斓椰奶冻糕


椰汁炖虾



潘明添在越南南部也经营着一家获奖无数的越法餐厅 SANOAN,他研制的一道山竹鲜虾色拉,曾被女性杂志评为“亚洲最健康的色拉”之一,这道菜也出现在 Le Viet 的菜单上。山竹鲜虾色拉以东南亚常见的山竹和大明虾为主要食材,再配以鱿鱼干、椰肉、碎花生和芝麻等辅助食材,以浓浓的金橙酱汁凉拌。看起来好像色泽寡淡的色拉,进入口中的瞬间,有种所有食材朝四面八方崩裂的感觉,酸、甜、香、鲜层层味道在口中爆发、交融,久久挥散不去,难怪会广受食客欢迎。
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文章来源:悦旅行
标签: 美食
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宫野志保 发表于 2015-06-06 08:26:31 在看得到猎户星座的那天起。
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