红豆抹茶巧克力慕斯

巧克力蛋糕口感很润,巧克力味道很浓,但又没那么苦。抹茶的颜色很适合春天,红豆必须要自己做,才不会那么甜腻,用了高压锅压酥,再拌入蜂蜜,整块蛋糕的口感就是抹茶的清苦,巧克力的浓郁,中间那层炼乳慕斯的清甜味正好平衡了两者的冲突。


主料:淡奶油(蛋糕部分)45克70%巧克力80克黄油(蛋糕部分)35克蛋黄2个蛋白80克细砂糖50克 低粉35克可可粉5克 蛋黄(抹茶慕斯)2个细砂糖(抹茶慕斯)23克 水(抹茶慕斯)23克抹茶粉(抹茶慕斯)6克 鲜奶(抹茶慕斯)14克吉列丁(抹茶慕斯)8克 淡奶油(抹茶慕斯)135克 蛋黄(炼乳慕斯)1个 鲜奶(炼乳慕斯)54克炼乳(炼乳慕斯)45克 吉列丁片(炼乳慕斯)5克 淡奶油(炼乳慕斯)30克 蜜红豆(炼乳慕斯)适量 朗姆酒(糖酒液)10毫升
糖粉(糖酒液)5克淡奶油(裱花)100克细砂糖(裱花)10克 抹茶粉(裱花)4克 白巧克力(装饰部分)30克 抹茶粉(装饰)2克
做法步骤
1. 隔水加热淡奶油45克,巧克力80克,黄油35克,到顺滑有光泽。


2. 分两次加入两个蛋黄,继续用刮刀搅拌到顺滑。


3. 蛋白中加入少许盐,两滴柠檬汁,加入50克糖,打到中性发泡。


4. 先把1/3的可可粉和低粉的混合物筛入巧克力糊中,拌匀。


5. 把打好的蛋白的1/3加入4中,翻拌均匀。
6. 每加一次粉拌匀后,就再加入一次蛋白拌匀,所有的粉和蛋白都分三次加完,做好蛋糕糊。
7. 把蛋糕放入垫了油纸的方形模具中,烤箱用160度烤了大概有40分钟的时间。
8. 烤蛋糕的时候,可以来做蜜豆,泡过的红豆放入小碗,加入白糖,在高压锅里放个蒸架,然后开中火压制10分钟左右,最后拌入少许蜂蜜调味。


9. 烤好的蛋糕放凉后,脱模,切成三片,用其中两片即可。一片放入慕斯围边中做蛋糕底。


10. 现在做抹茶慕斯,把水23克,糖23克,用小火加热到100度以上,一次冲入两个蛋黄中,快速搅拌到微微发白,这一步是用开水给蛋黄杀菌,蛋黄的做用是给慕斯起到柔滑,如果在慕斯中不加入蛋黄,口感会差很多的。
11. 6克抹茶粉用14克鲜牛奶化开,加入用凉水泡过的吉列丁片8克,用微波炉加热20秒,吉列丁就溶化了。如果没有微波炉,可以隔热溶化。
12. 把抹茶液体倒入蛋黄中,
13. 另取一个蛋黄,加入沸腾的牛奶,打到发白。加入炼乳,加入吉列丁5克(用凉开水泡过),再隔水加热到吉列丁溶化。
14. 打发淡奶油165克,到六分发,柔滑的程度。
15. 把135克的淡奶油加入第14步的抹茶蛋黄液中,拌匀。其余的加入第13步的炼乳蛋黄液中,拌匀。
16. 用糖酒液抹在巧克力蛋糕上。(糖酒液是用朗姆酒和糖粉调和而成)


17. 加入煮好的蜜红豆,倒入一层抹茶慕斯。


18. 按抹茶慕斯——巧克力蛋糕——炼乳慕斯——抹茶慕斯的顺序加入到慕斯圈中。放入冰箱冷冻两小时以上。


19. 到最后的装饰是抹茶淡奶油,把抹茶粉和糖粉加入淡奶油中打发到可以裱花的程度即可。
20. 把冻过的慕斯取出,去掉围边后,用刀切掉四周的蛋糕边角料让四个边平整,再用花嘴挤出表面的花纹,撒上抹茶粉。


21. 白巧克力隔水融化成酱,然后装在裱花袋里在烘焙纸上画出需要的花纹,冷却变硬后取下即可。


小贴士
1、慕斯冷冻过后,比较容易脱模。
2、切慕斯蛋糕,刀用热水擦过后好切。
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文章来源:豆果
标签: 慢时间 美食
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