名不虚传的关中第一味:葫芦鸡

葫芦鸡,是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”,这种鸡饲养一年,净重1000克左右,肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称,被誉为“关中第一味”。


相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。

那下面就教大家自己动手来做这款西安葫芦鸡!

【食材】

仔鸡1只、葱段姜片适量、盐1勺、花椒粒1勺、生抽2勺、老抽1勺、复合香料(常用的八角、桂皮、香叶、小茴香都要有、不常用的草果、肉豆蔻、尽量来上几个,超市复合香料包比较方便)

【做法】

1、将鸡洗净,放入清水浸泡半小时,冲掉血污。

2、将鸡沥净水分,取1勺盐和1勺花椒拌匀,把花椒和盐均匀涂抹鸡身和腹腔,按摩片刻,腌1小时入味。

3、将鸡的腰部用麻绳扎紧(暂且说腰部吧,扎紧为了防止鸡散架)。

4、水烧开后将鸡放入锅中,加入葱段和姜片,放入香料包,小火煮半小时。

5、将鸡捞出,用原汤浸泡,再次放入姜片和葱段(用汤浸泡蒸鸡是避免肉质发干)。

6、放到笼屉上蒸至熟透。

7、锅中添油,烧至8成热,将沥净汤汁的鸡放入油锅炸制(热油炸制,可以保证鸡外焦里嫩,用勺子不断将油泼到鸡身上这样可以着色均匀,记得翻面,以保证色调一致)。

8、至表皮呈金红色即可关火,沥油后趁热食用最佳(外焦里嫩,鲜香入味,绝佳的关中第一味)。

全程拍照如下,大家可以参考下。



【小贴士】

1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸;

2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩;

3. 因有过油炸制过程,需准备油1500克。
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文章来源:天天美食
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