嗅色可餐!西式料理里那些不可或缺的味道~


据说美食没有香料,
就像女人不化妆,少了点滋味。
撇开熟知的西北的孜然,川菜的花椒,泰式的咖喱,日料的芥末外,
西餐还需要准备哪些调味料呢?

西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)

一般来说,香草是长得叶子状的,它没有木质茎,通常生长在温带。而香料比较花哨,植物的树皮、果实、根和茎等等各种形态,通常生长在热带。还有个最大的区别是,新鲜的香草更香,而香料呐,则是干粉味道更强烈!

Herbs 香草




1.Basil 罗勒叶




罗勒的品种超多,意式料理中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil)。台湾叫九层塔,国内南方有叫金不换、金芥的,但实际也有区别。中餐的叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,基本都是冷制酱汁、调沙拉,即便在热菜上也多是摆盘装饰用的。


▲Basil pesto pasta 罗勒圈圈面



▲pesto意式青酱


罗勒常用于制作意大利青酱(pesto),基本上意大利家家户户的冰箱里窦存放着这种百搭酱汁。除去罗勒,酱里还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单,捣碎了就可以。抹面包,调沙拉,青酱意大利面,再适合不过了。

2.Thyme 百里香



百里香又叫麝香草,主要在法国、意大利、希腊、中东等地方使用。


常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼,制作蒜蓉牛油蝦时,是非常棒的搭配。

3. Rosemary 迷迭香



迷迭香原产于地中海地区,是一种常见的花园植物,名字优雅得让人浮想翩翩。在西餐中的出镜率与百里香同高,略有茶香,也用来泡菜、甚至制香芬。香味浓郁,烹调中使用的量不宜过大。


在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,常常被用来制作法式煎羊排,迷迭香啤酒鸡。

4.Parsley 欧芹



原产于地中两岸的欧芹,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用来掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香,说白点就是去腥…


欧芹可冷可热,既舍得身份充当摆盘配角,也能混搭各种食材,比如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等等等等。

5.Mint 薄荷



跟其他香草相比,薄荷是比较多人熟悉哒。味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕使用较多,有时也拿来去去鱼羊肉腥味。



薄荷通常冷着用,或者榨汁捣碎做甜品,颜色很容易被误认为绿茶呐。

6.Oregano 牛至




牛至是另一种非常意大利的香草,味道清淡。最出名的要属意大利调料(Italian Seasoning),由牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在馅、汤、酱汁、披萨、炖菜、沙拉各种菜中使用频繁,尤其搭西红柿。



想学做意式料理的,最简单就去超市买瓶配好的成品Italian Seasoning,随便你做什么,趁热撒上点,都会立刻飘来地中海的风情与香气!

7. Dill 莳萝



莳萝就是小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜,也是用处多多。不只是西餐常用语料理,中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中,如饺子。



常用于搭配鱼虾贝类,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用莳萝。

8.Chives 细叶葱



这种葱和中国的葱不一样,它长得很纤细幼嫩,味道呢也比较柔和。气味挥发性强,避免过度加温,或与过多的油混和。


细叶葱通常撒在煎蛋上或浓汤上,或调在三明治的酱汁里。传说中的英式早餐Eggs Benedict,一般完成后都会在上面散上chives。



▲Eggs Benedict



Tips:新鲜的香草,比如薄荷、罗勒、欧芹、百里香等等大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。

spices 香料



刚刚说到, 香料(spices)就是植物的部分晒干以后的形态,或者磨成的粉。

1.Allspice 多香果



其实就是搭配好了的大杂烩香料,有丁香、肉桂、肉豆蔻,还有一点点胡椒,一般都是已经磨成粉末混合的。经常搭配肉类,做美式南瓜派的时候需要用到。


▲美式南瓜派



2. Cardamon 小豆蔻



辛辣刺激,带有柠檬味,一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用。




3. Cayenne卡宴辣椒粉



辛辣,因为没添加其他香料或添加物,所以颜色就比较红。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用,用以增添菜肴的辣味。



4.Cinnamon 肉桂



带有甜味,香味柔和浓郁。常见的搭配是中东料理,咖喱,甜点,蛋糕。感恩节和圣诞大餐的料理中就有许多菜式需要用到肉桂粉,法国阿尔萨斯人冬天的时候还会拿它来和其他食材煮一锅热红酒,浓郁的肉桂香气非常甜蜜。


▲法式吐司



5.Cloves 丁香



带有甜味,香味浓郁。做汤的时候可以加几颗,印度菜里也经常用到它。

6.Mustard 芥末



刺激辛辣,常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配,比如香肠,是非常开胃的选择。
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文章来源:iuplife
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