蛋黄酥(古早味)

简介
喜欢大大的蛋黄和酥皮的我做了这个:除了蛋黄就是酥皮的蛋黄酥, 嘻嘻……
有基隆有名饼店蛋黄酥的味道哦。。
我每个都用了一整个咸蛋黄。。。
皮太酥了,一咬皮就碎啦,哈哈,吃的时候一定要拿盘子接着。

如果第二天皮有点软了,可以微波炉加热一下,或者
烤箱不预热,160度烤6分钟,再闷5分钟就好。

*** 这是夏天制作的菜谱,冬天是不用垫冰袋、冰水的,而且用黄油的童鞋,冬天面团会不好操作,需要在有暖气的房间用黄油 ***

*** 买的豆沙太稀,下厨房小伙伴说:可以炒炒,或者微波炉高火一分钟 ***
***我是菜市场买的生的咸蛋***
***如果你做的不酥,可能是室温高了,酥皮没有做好,没有层次,或者没有烤透***
***做10个材料减半就好***
###蛋黄酥保存###自己做的豆沙,请冰箱冷藏3天后,冷冻保存,吃前回温,烤几分钟,买的豆沙可以室温3天后冷藏保存***
冬天油皮水分可以多5克左右

可以面包机揉油皮

揉面方法可以参考我的最新揉面手法:10分钟手套膜:
http://www.xiachufang.com/recipe/100410161/
心香雨的厨房 心香雨
用料
一油皮材料:
中筋面粉 120克油皮用
低筋面粉 120克油皮用
猪油(冷藏) 80克油皮用
麦芽糖(没有可以换白糖) 5克油皮用
白糖 20克油皮用
盐 2克油皮用
水 100克油皮用
二油酥材料:
低筋面粉 180克油酥用
猪油(冷藏) 90克油酥用
三其它材料:
生的咸蛋黄(如果只放半个,就10颗) 20颗
豆沙 400克
黑芝麻 适量
蛋黄 1个
白酒 1小勺
蛋黄酥(古早味)的做法
咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚;
烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤2
把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;(和揉面包一样揉,如果可以出大片手套膜最好)揉越光滑就不容易破皮;


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤3
揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;(我揉面时,盆子下面垫了冰袋的,尽量保持油皮不能太热)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤4
把油酥(2)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛(猪油不能化了,化了不好成团))


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤5
豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,如果太稀,可以冰箱冷冻一会,手上扑点面粉搓;


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤6
豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤7
油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤8
油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;(搓圆后我放冰箱冻硬了包的)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤9
油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤10
油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从中间往两头搟长,卷起;(越薄层次越多,如果觉得破皮,扑点低粉在破皮的地方))


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤11
全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤12
然后再竖着擀长,卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高,动做慢的不用松驰,直接做下一步。如果撖皮会弹回来,就松驰)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤13
把小卷压瘪,然后擀成外围薄一点的圆面皮;可以一次撖三张再包馅。(撖好的面皮就等于有松驰。)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤14
包入蛋黄豆沙球,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤15
用蛋黄液(蛋黄液放几滴牛奶或者水、油打散,过筛,会比较细腻)刷兩次,然后撒上黑芝麻;
200度预热,烤箱中层,200度烤28分钟,然后闷5分钟出炉。(如果上色比较深,下一次降低一点温度烤)


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤16
因为每个人烤箱温度不一样,还有豆沙粘度不一样,所以出炉后,觉得没有酥透,可以再烤5--10分钟。
17.补一个收口图:边尽量擀薄一些,慢慢推上去收高,然后剂子捏瘪,扭一下,朝烤盘放置


蛋黄酥(古早味)的做法 步骤18
小贴士

天气炎热 (空调房做比较适合)
1.制作过程中,全部材料全程要用保鲜膜盖好,避免表面干燥;
2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋,用大盆套小盆的方法,大盆放冰袋和水,最好多准备几个冰袋;
3.如果觉得油皮不够冻,可以放冰箱稍微冷藏几分钟;分成小粒的油酥如果太软不好包,可以放冷冻冻硬一点点也可以。
4.猪油自己煎,切细,然后盖上锅盖中小火煎好,中途少翻动;
5.红豆沙可以自己买红豆压力锅煮熟,用料理机打,或者过筛子压细,然后加白糖和食用油(猪油),麦芽糖炒。
6.如果放半个咸蛋黄的童鞋,一定记住咸蛋黄切面始终朝收口面。烤时切面是朝下的。
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文章来源:下厨房
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