基础红酒炖牛肉

我炖的牛肉好像算法式的吧,也就是我从food channel看来的方子。冬天吃一锅蛮舒服的。

要做炖牛肉选牛肉很重要,适合炖的牛肉一般都是动的比较多的肌肉,比如肩膀肉(牛走来走去要动肩膀),牛尾巴,牛大腿,牛腩。一般这种肉都肉味浓郁,但是比较老,所以炖是比较好的选择。

我用的是牛肩膀肉,五花分布均匀,不会太瘦。

然后是红酒,红酒要用干一点的,太甜味道估计怪怪的,没试过。红酒也不用特别好的,就自己喝的红酒里用最便宜的就ok,推荐barefoot,yellowtail 这种味儿不差,也便宜的酒。

其他要用到洋葱,蒜,任何你喜欢的根茎类蔬菜(胡萝卜,fennel……),芹菜(不一定,我不爱吃就没放),蘑菇(也不是一定要放的我觉得挺适合炖的),高汤(买的高汤也可以),装饰用的香草料




牛肉切块,用红酒腌牛肉,放些蔬菜(洋葱芹菜胡萝卜)一起腌,盖末肉就行,我这里大概一斤半牛肉吧,用了半瓶酒。

腌几个小时到一天都行
然后开始做啦。




切洋葱,胡萝卜,蘑菇,这些配料啦


接下来两步很重要,做好了炖牛肉就成功99%了(剩下的可能失败的就是调味了……)

用厨房纸,没有的话就用面粉,淀粉之类的把牛肉多余水分吸干,



加少量油热锅,我不推荐用不粘锅,不粘锅不容易形成焦黑的底。炖肉的时候需要的就是底下那层焦焦的东西增添风味。我用的宜家便宜的铸铁锅,做炖菜挺好使的。

然后下牛肉的时候锅一定要热!肉一定要干!肉要一块一块下,千万别堆起来!千万别堆起来!千万别堆起来!




如果你锅地盘小,和我一样,就耐心一点,一批一批的煎牛肉,毕竟做完这事炖肉80%就完成了
牛肉煎完翻面,煎到金黄偏焦就好,大概几分钟吧。




我煎肉用的这种夹子,比筷子能使力,还不会被热油溅到


煎肉的时候可以加点盐,我一开始也很疑惑为什么炖肉会先加盐,而且好几个厨子都这么说,这和我炖汤的方法完全不一样嘛。后来觉得挺有道理的:炖肉是把肉和菜的味道结合到一起,而不是提炼肉的味道,炖肉最后吃的是marriage。早期加盐会让肉和菜更有味道。




肉煎完拿出来以后放洋葱,洋葱要炒比较久,要有点耐心。大概起码得炒上5分钟才够软。




洋葱软了码牛肉进去,一起炒一下。




然后加红酒,有的厨子说腌肉用的红酒也挺好的就别浪费了,有的厨子说要换新的红酒进去。所以用什么酒看你是不是土豪了……




加高汤,刚刚在煎肉前我另起了个锅煮了个干贝香菇汤,一般干货都蛮适合住高汤的,又快。没高汤水也可以啦。
这时候可以再加点盐和胡椒,加点红糖,一点worcestershire(辣酱油),一点番茄膏(调味蛮随意的)



滚了以后放根茎类蔬菜,大火滚上几分钟把酒精挥发掉。
然后盖锅闷。

爱用烤箱不怕热的朋友可以用烤箱180摄氏度烤,受热更均匀,炖的更快一点。

一般两到三个小时可以吃了。



在吃半个小时之前放蘑菇,芹菜这种容易煮没了的东西。

这时候可以尝下,然后最后调味。



最后加点新鲜香草,好看之外还会增加点新鲜的香味。我加的欧芹碎。



配饭吃蛮好,不知道法国人配什么……
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