就是这碗炸酱面


去过北京的朋友对如此情景大概不会陌生:在狭长僻静的胡同里,常能看见几个当地人沿街而立,手持一双筷子,捧着一只碗,夹着碗中的面条,一边呼噜呼噜地吃,一边东拉西扯着家常。

这场景配上嘴巴里发出的声音,常让路过的人羡慕吃面人的福气。行人们匆匆走着,内心保不齐生出这样的独白:今晚回家我也要一捧白花花的面条,配些肉末、卤肉就吃,是放汤还是干捞呢?放汤不够爽气,嗯,还是干捞好。再加点黄瓜,对,一定要加点黄瓜。

这就是北京人最爱吃的炸酱面。说起这北方的面,和广东、香港的面真是有天壤之别。北方最传统的炸酱面、打卤面、牛肉面,多是酱汁浓郁的,柔韧有劲的面条蘸着香浓酱汁,简直是天生一对的绝配。

就是这碗炸酱面北京人吃炸酱面的不少,能吃到炸酱面的馆子也很多。不过认真追究起来,这吃面的和做面的,到底有几个知晓其中的门道呢?且看店内就坐的不少客人,不管三七二十一把所有调料都倒在碗里,一通乱搅,那份乱,也着实不是北京人的范儿。

面,君也

曾经有大美食家这样说到:“《素问.至真要大论》里说:‘主药之谓君,佐君之谓臣,应臣之谓使。’这书里虽然说的是药,但作为老北京人一年四季的看家饭,一碗炸酱面里就能很清晰地找到这‘君、臣、佐、使’的道理。”我觉得这种说法着实贴切。

没有了面,炸酱面就失去了意义。因此,面条自然为君。北京炸酱面的面条必须是手擀面,讲究的是抻面,揉面的时候撒在上面的最好是细淀粉,那样抻出来的面才够筋道,煮出来也显得透亮、实诚。

是不是手擀面,在面条入锅的一刹那就见分晓。机器出的面条入锅后立刻变软,而纯手工的面条入锅后是先变硬,这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进,无论你翻来覆去地轧过多少次面,北方人觉着就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条,恰到好处的手擀面不粘糊,筋道爽滑。

酱,臣也

大豆酱出现于汉代,而炸酱面用的细面则出现在晋代,在漫长的历史长河中,它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末,面和酱在八旗子弟的帮助下第一次相遇了,并从此一发不可收拾。

晚清时,很多八旗子弟因为家道中落,没钱在饮食上讲究,但又为了摆排场、充面子,所以在吃面的时候,要放上酱,酱还要用油炸一下,这样才好看。再加上很多时令菜,也就是面码儿,什么熟豆角丝啦,香椿芽、嫩豆芽啦,当然最主要的还是黄瓜丝,就这样炸酱面出现了。

传说光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,慈禧太后、光绪皇帝及随从,从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿,突然闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉,皇帝和太后也正饥渴交加,说那就吃吧。进入店内,李莲英向老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”离开前,太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京,带回宫里做炸酱面。能让老佛爷赞不绝口,这陕西炸酱也不简单。

炸酱的味道,是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究,最常见的是猪肉丁炸酱,“酱一定要用干黄酱和甜面酱,猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加上酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。”开锅后,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。

更讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。这样的酱,内容丰富,甘旨肥浓。

过去北京的穷苦人吃不起炸酱,怎么办呢?就拿个小碗去小店买上点酱油、醋、香油,和在一起拌面将就着吃,美其名曰“三合油”,也算是炸酱的替代品。素面也得有味道,穷日子也不能太将就。这穷有穷的志气,穷有穷的乐趣。炸酱二两,也能衬出不一样的烟火人间。

配面的谱儿

素面加酱就开吃,好像也看过有这么个吃法。只不过寡淡的光屁股面,一般人可不爱吃。要想让这吃食有生机、有层次,就必须和一个叫“穷讲究”(意为“摆谱儿”)的词儿发生点关系。

家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿,“发明”了炸酱面。接着,又因为“穷讲究”加入了配菜。那时不像现在,现在大冬天也能有黄瓜吃,那个年代什么季节就是什么菜,而“穷讲究”出来的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。

穷人自有穷人的活法。于是面码儿换成应季时蔬,夏天的黄瓜,冬天的白菜,春天再来点嫩香椿芽,而青豆、青蒜、芹菜末... ...更是随季变换,不可或缺。这“谱儿”也算是终于摆出来了。

现如今再吃这炸酱面,当然不算是什么摆谱儿的事,这“谱儿”已经成为京味饮食文化的一部分。南方有南方的精致,北方有北方的讲究,一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬。

现在我们知道,世间万物必要遵循自然规律。放在吃上,便是什么季节吃什么菜。多放些时令蔬菜作为面码儿从营养学上讲很有必要。好酸的再加点醋,好辣的再配点蒜。一碗面里乾坤无限,哧溜哧溜下肚,酣畅淋漓,滋味无穷。

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

一首脍炙人口的老北京童谣,算是道尽了北京人吃炸酱面的情调。这么多的讲究,并不需要花很多钱,只是经过世世代代的积累,让日子过得更加有味儿。

老北京人朴素的讲究,滋润调和相得益彰。这一碗面,适合在胡同里吃,在四合院里吃,在街角的小面馆里吃。让寂寞的人吃得温暖,让疲惫的人吃着舒坦。真要去大饭店再点上一碗炸酱面,意思就差一些了。炸酱面,要的就是简单的做法,实在的烟火味道,以及丰富的搭配。就像人生,从一碗素面开始,然后我们加进去各种不同的配料,让生命变得丰富而精彩。

说了那么多,一碗炸酱面搁院里,手里拿根黄瓜,边搅拌边喊家里人给剥两瓣大蒜,再斟上一杯二锅头。嘿!只能叹一声:这叫一地道!(摘自陈奕文(Johnny Chan) 著《幸福的饱嗝:餐桌上的旅行》)

内容简介:老北京何以独爱这一碗炸酱面?香港老字号凭什么屹立不倒?日式早餐的“巨无霸战队”里都有啥?著名的意大利烩饭为何是夹生的?

《幸福的饱嗝》是一本融民俗、哲学、人性、厨艺为一体的饮食文化散文集。它以知识性随笔为表达方式,以一个美食家的独特视角、饱含人文情怀的文字,为读者描绘了一幅世界美食地图,畅聊与各国厨房和餐桌难以割舍的半世情。

一位资深美食家,对美食与美酒的热爱,让他尝遍四方,成为许多顶级餐厅的座上客:从潮州到香港,从北京到东京,从星级餐厅到街头摊档,从家庭旅馆到手工作坊,他不仅搜罗各国道地美味、遍访各地人气餐厅,更得大厨好友指点迷津,曝光各国出镜率最高美食的前世今生;还教会每一位怀揣渴慕远方美食的驿动之心,却被困在原地的吃货们,如何让街头小吃变高级,将异域风味做地道。

作者简介:陈奕文(Johnny Chan),1986年创立香港葡萄酒会并任主席,在此之前曾任职于美国恒丰银行驻香港首席代表及亚洲经理。1992年,在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛,并担任主席,后历任亚洲国际葡萄酒、烈酒论坛协会主席。
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