满汉全席中的东北王牌【锅包肉】

锅包肉是东北菜馆的当家菜。

衡量一个东北菜馆是否正宗,看看他家锅包肉做得如何就好。

相传努尔哈赤小时候曾经在明朝辽东总兵李成良手下当差,发明了一道色香味俱全的黄金肉。后来,努尔哈赤做了罕王,黄金肉因此成为清宫名菜,进入满汉全席。

厨师郑兴文是一位旗人,早年在恭王府学过宫廷菜满汉全席。后来,他就职于清朝哈尔滨道台府衙。当时的道台府主要与修建铁路的俄国官员打交道,为了迎合洋人喜爱甜酸的口味,郑兴文把原本是咸鲜口味的焦爆黄金肉片改成了大甜酸口味。俄国官员品尝以后非常喜欢,后来反复要求吃这个菜。为了加以区分,郑兴文把甜酸口的这道菜起名“锅爆肉”。洋人发音不准,叫做“锅包肉”。辛亥革命之后,大清帝国灭亡,道台府解散,郑兴文的厨艺流入民间,锅包肉因此成为东北人民共享的口福。

洛杉矶这旮瘩的东北银不少。我特喜欢东北菜的接地气和实惠,而且东北菜不辣,我家姑娘吃得欢。俺喜欢去的一家东北菜馆儿老板从哈尔滨来,客不多,店里干净。每次去他家俺们都点哈尔滨红肠,乱炖,还有这道锅包肉。老板是一对老夫妇,带着一个很胖的女儿,女儿带着五六岁的儿子。每次我们去吃饭,胖姑娘都一副不爱伺候的样子,蹙着眉慢悠悠地过来点菜,端菜,送个熏鸡腿,然后晃到儿子那儿陪儿子打游戏,没给我们半点笑容。我们的菜上齐了,姥爷会从厨房里钻出来,笑眯眯地端出两个菜,有时候给小外孙做点特别的,然后他们一家三代四口围坐在一起吃晚饭。就着热气腾腾的菜,边吃边聊。虽然胖姑娘一副不爱伺候的样子,但我蛮喜欢这种家庭式小馆子,喜欢他们一家四口和乐融融过日子的感觉。常常,整个店里就我们一家三口和他们一家四口,比邻吃饭的感觉跟就是的街坊一样。对于食客来说,吃饭的气氛跟味道一样重要。

之前买到榛蘑做过小鸡炖蘑菇,今儿学做个锅包肉。因为接地气,东北菜做起来都不难,味道却特别好,性价比高得很!



方子改自罗生堂

材料:

猪里脊,玉米淀粉 葱 姜 胡萝卜 香菜

调料: 白醋,白糖,料酒,盐,番茄酱,水

方法:

1. 里脊肉片成2-3mm左右的厚片,用少许盐和黄酒抓匀腌制半小时左右。蔬菜切丝备用。

2. 玉米淀粉加水,调成比较浓稠的水淀粉,一定要比较浓稠,否则挂浆不匀。

3. 调味料混合,按自己的口味调整,以大甜酸口感为主。不用番茄酱,就用水淀粉调浓一点。

4. 油锅烧七八成热,把肉片放入玉米淀粉糊里两面裹上面糊,一片片放入锅中炸到浮起来捞出。炸两遍的效果是,外壳酥脆,不容易被水汽弄软掉。

5. 肉片稍微放冷后,再次把肉片下油锅炸到金黄酥脆并定形。捞起沥油。

6. 另起一个油锅,少许油,煸炒葱姜胡萝卜丝片刻,倒入炸好的肉,炒匀,倒入调味汁,翻炒均匀,撒香菜翻炒起锅。这一步要快,上桌时,调味汁在酥壳上吱吱响,满屋子都是甜酸香。



【做法图解】



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文章来源:新浪博客
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