被奉为“米饭神偷”的【韩国生腌螃蟹两吃】



韩国的海产资源非常丰富,海鲜是韩国人餐桌上必不可少的美食。保存海鲜到不应季的时候,并且把海鲜送到不靠海的地区,对古代韩国人是不小的挑战。那么把海鲜加盐发酵后做成酱,则是一个很好的法子。韩国的盐渍海鲜酱叫Jeotgal,可以是各种各样的海鲜,比如虾、牡蛎、蚌壳、鱼或者鱼籽儿,甚至是鱼肠子。做好的海鲜酱通常为泡菜做调料,或者作为其他菜的蘸酱,或者放在汤里做调料。据说这类海鲜酱做法是从中国传入,Jeotgal的原型就是《尔雅》里提到的“鮨”,也就是腌过的鱼,特别是稻米加盐去腌渍的鱼。“鮨” 传到韩国变成海鲜酱,传到日本就慢慢演变成鱼生寿司了。(wiki资料)


韩国海鲜市场上的活螃蟹


Gejang是韩国盐渍海鲜发酵酱的一种,通常是用新鲜生螃蟹加酱油(ganjang gejang 간장게장)或者加辣椒酱(yangnyeomgejang 양념게장)腌制。Ge就是螃蟹的意思,而jang就是韩语的“酱料”啦。十七世纪开始,古代韩国的Gejang是用酒、盐和酒糟一起腌渍生螃蟹,叫糟蟹法。另外,醋酱蟹法,盐汤蟹法,酒蟹法还有肉膳蟹法都可以制作不同风味的Gejang. 有的Gejang可以保存到次年春天,因为螃蟹性寒,被韩医用来治疗春季流行的发热病。如今Gejang在韩国红透天,用来拌饭是无敌美味,被誉为“米贼”或者“米饭神偷”(rice thief, 밥도둑)。《来自星星的你》里头,女神吃起Gejang来可没有任何矫揉造作,大口大口的!毫不含糊!

千颂伊爱吃米饭神偷



图片来自互联网


我和老公刚来美国之初对韩国食物是比较鄙视的,心想他们与我大华夏浩瀚无边博大精深的饮食文化怎么能比?然而,渐渐地,让我们对韩国菜刮目相看的有两个菜。一个是烤牛仔骨,前两周我们朋友聚会我烤了10磅,秒杀光。另一个菜就是这两款螃蟹酱了。。。。老天啊,真是人间极致的美味。我吃过好几种生腌螃蟹的做法。相比之下,韩国的这两种做法是最好吃的,特别是酱油蟹酱,蟹黄拌饭那种丰腴肥美的感觉,让我想用丹田气仰天长啸一声:“太好吃啦~~~”!还有辣酱螃蟹里生蟹肉鲜甜与辣酱的撞击。。。让我再长啸一声吧~~~~ 我对老公感慨说,这是最好吃的螃蟹做法了。老公说,以后有可能还会遇到更好吃的做法。万一呢?呵呵。好吧,那这就是目前为止我遇到的最好吃的螃蟹做法了。我推测老公也是不肯承认韩国人这种做螃蟹的方法最好。。。民族自尊心嘛。。。本馋恩准了。
其实Gejang做起来不难,配料也都家常,连厨渣和手残党都可以完全胜任。俺翻阅好些韩国人的方子,定格了两个很好的菜谱。。。。。拿走不谢。

【辣酱螃蟹酱】

方子来自 两位韩国大婶的菜谱网 点这里和这里看
材料:
鲜活蓝蟹3-4只
腌蟹辣酱配方:3大勺韩国辣椒粉、3大勺酱油、1/2小勺盐、2大勺味啉,2大勺玉米糖浆,1大勺鲜榨柠檬汁,1大勺磨碎的蒜蓉,1大勺磨碎生姜蓉,1大勺芝麻,1根葱切末
做法:
1. 鲜活螃蟹放入冰箱冷藏两小时。
2. 合并所有的腌料,腌料可以提前1-2天做,稍微发酵以后风味更好。
3. 取出螃蟹,这时候它们已经没有威力了,可以放心地清洗螃蟹并且切开螃蟹身体为两半,去鳃。螃蟹钳子用刀背拍裂。
4. 螃蟹拌入腌料,放入冰箱里冷藏2-3天之后吃风味最佳。一同拌入腌料的可以是洋葱碎和鲜辣椒碎,也可以加一勺子韩国李子糖浆(maesil chung, 매실청),或者加量少之磨碎的苹果或者梨子蓉增加一点酸甜味。
5. 同样的方式腌渍海鲜刺身也非常好吃,比如鱼籽,鱿鱼丝等等。。。都很开胃下饭。

【做法图解】




【酱油螃蟹酱】
方子来自 一位韩国大婶的菜谱网 点这里看
材料:
鲜活蓝蟹3-4只
腌蟹酱油配方:2杯酱油,半杯味啉,6杯水,3大勺糖,半个洋葱切片,5-6瓣蒜,1片煮汤干海带(dashi级别),1个小苹果切片,1片香叶,半小勺整黑胡椒,2-3个干红辣椒

做法:
1. 酱油腌料放火上烧开,中火煮20分钟,关火,自然放冷。滤过汤汁留用。
2. 鲜活螃蟹放入冰箱冷藏两小时。
3. 取出螃蟹,这时候它们已经没有威力了,可以放心地清洗螃蟹。螃蟹不要切开和打开盖子,整个腌渍。
4. 螃蟹放入腌料,并加入洋葱和柠檬圈,辣椒碎。保证螃蟹全部没入酱料中,可以用个盘子压一下。放入冰箱冷藏。
5. 一天以后捞出螃蟹,把酱油料重新煮开3-4分钟,再次自然放冷后放入螃蟹。放入冰箱里2-3天之后吃风味最佳。
6. 最好在3-4天内吃完,否则螃蟹肉会“融化 ”失去口感。要不然就把螃蟹冷冻起来,吃之前再解冻。
7. 腌渍螃蟹的酱油料煮开花可以再用来腌肉或者当蘸料。我是把螃蟹顶壳与酱油料一起煮开后再卤鸡翅膀。非常非常美味哦。



【做法图解】



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文章来源:新浪博客
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