米其林星级餐厅大厨教你一道招牌菜“乌龙吐珠”

众所周知,
米其林是全球美食界的最高荣誉,
是餐饮界的奥斯卡!!!



现在,世界上只有3家中餐厅被评为米其林3星,分别是香港龙景轩、香港鱼翅酒家,以及朗廷酒店集团的“唐阁”中餐厅。除了“唐阁”以外,朗廷酒店集团旗下的香港“明阁”也被评为米其林2星。

听起来卡士好高的样子,当然咱们level也不低嘛!!



不服别急,小编这就邀请朗廷酒店集团中餐行政总厨、米其林星级餐厅的灵魂人物曾超敬师傅来秀一手,给大家传授一道米其林餐厅的招牌菜“乌龙吐珠”。曾师傅有言:这道菜属于入门级,看似步骤繁杂,但操作简约,易上手!初哥唔使惊!



材料:
80头辽参1条,白鸽蛋1只,10头海中虾16只,鸡汤50克,姜、葱、胡椒粉、花雕酒、盐、糖、生粉和金华火腿各少许。



步骤:

1、泡发辽参,熬好鸡汤,备用。爆香姜葱,溅少许花雕酒,加水,将辽参放入其中滚一滚。取出辽参,再用鸡汤煨一煨,入味之余还可辟除海参的腥味。辽参捞起摊凉后,用厨房纸擦去中间的水,在辽参中间拍一拍生粉;

2、用15只虾制成100克虾胶。取15只海中虾剥壳取肉,用刀背拍烂后剁碎,再放入容器中加胡椒粉、盐、糖、生粉,顺着一个方向搅,当感觉手越来越难搅拌、越来越结实时证明已经起胶。“摔”虾肉,拍上生粉,虾胶搞掂。另一只海虾剥壳,留虾尾。将此虾与虾胶一同酿入海参,表面洒上金华火腿,一齐蒸熟后打上汤芡汁,待用;


▲在海参中酿入海虾


▲在海参中酿入虾胶


▲表面撒上金华火腿


▲将酿好的海参放入锅中蒸熟


▲埋芡

3、蒸熟白鸽蛋,需时3分钟,后用冰水浸以利于剥壳。剥壳后的白鸽蛋已经冷却,须再放入中火燃烧的热水中慢慢浸熟30秒。之后取出蛋,用生粉裹住,温热的蛋才容易上粉。之后放入油镬中炸,当表面的生粉熟脆时即可捞起。下椒盐在碟中,随个人喜好加上菜心等伴碟。


▲白鸽蛋裹上生粉


▲白鸽蛋下镬炸


▲烹制好的白鸽蛋摆盘



▲成品

小贴士:

1、若是自家食,海参选用小条精致的即可,比如90头到100头的size。如果觉得日本关东辽参价格太贵,可选择没有刺的澳洲秃参,同样90~100头,能将成本降下。切记泡发海参时容器中不可沾染一滴油,否则海参将化为一滩水。

2、新鲜的虾剥壳比较困难,剥的时候可能连肉一起扯烂。建议将虾煮熟好放入冰水浸3分钟,虾肉收身之后再剥,虾壳和虾肉就不会黏在一起,白鸽蛋剥壳也是一样道理。

3、打虾胶的时候要顺着一个方向搅,否则不会起胶。搅后要“摔”虾肉,因为在搅拌时空气进入虾肉,造成虾肉不爽口。“摔”的动作可将虾肉之间的空气逼出来,虾胶才会爽身弹牙。

4、在给白鸽蛋加热时,最好不用猛火,中火较适宜,水可以慢慢受热。如果用滚水或者火太猛,蛋白蛋壳还没凝固易发生爆裂,蛋白流出,出品失败。

揾食指南:
驱车前往广州市海珠区新港东路南丰国际会展中心的南丰朗豪酒店,3楼明阁。

文:曾繁莹 图:王维宣
编辑:占豪剑
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文章来源:食在广东
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