喜欢吃鱼又怕刺?来一份手工鱼包鱼面吧!

在咱大岭南水乡,
有的是水水水,
水里面有什么?
当然是鱼啦~





正所谓靠水吃水,勤劳的水乡人天天以鱼为食,积累了烹制鱼馔的丰富经验。鱼面和鱼包便是源自与此。

鱼面和鱼包是源于东江流域一带的水乡特色美食,尤其鱼包,至今已有七八十年历史。



说起鱼面鱼包,就不得不提到东莞水乡的鱼面鱼包。不过,虽然东莞各镇街都有隐藏于民间的制作鱼包好手,但仍以水乡片的中堂镇槎滘鱼包最为有名。

手工制作的鱼面和鱼包都经过仔细的去骨剔骨的过程,吃入口中嫩滑而无刺,最适合老人和孩子食用了。

东莞:
槎滘鱼包:皮薄如纸 鲜嫩爽滑



东莞槎滘鱼包至今已有七八十年的历史。上世纪30年代,市场上便有鱼包出售,不过早期只有农家喜宴或是过节才会上桌食用。进入本世纪90年代后,因独特的饮食文化和地理位置,槎滘居民很大一部分以经营鱼包为生,沿路摆摊甚至形成一条街市。



槎滘鱼包的鱼皮制作和馅料搭配颇为讲究,基本都靠手上功夫。据肥萍鱼鲍店有30多年鱼包制作经验的萍姨介绍,鱼皮取材相对矜贵,通常于鲮鱼最贴近脊骨处的幼滑鲜嫩部分,以刀反复刮青,然后将鱼蓉搓打起胶,直至韧腻透明,随后用棍擀压成纸一样的薄片。馅料则用上等猪肉、腊肠、冬菇和鱼蓉等剁烂而成,略加酱油和精盐调味。



“如今人们越来越注重健康与营养,鱼包的口味也随之潜移默化,从早前重口的香浓味,转向现在的清淡适口。”肥萍鱼鲍的“少掌柜”罗嘉城如是告诉记者,上汤鱼包是当地传统经典吃法,往往会配以少许茼蒿或生菜。其皮薄透亮,内馅隐约可见,啖之鲜香滑嫩、略回甜味,外皮尤其爽口弹牙、略有嚼劲,从而别有一番风味。



如今追新弄潮的“鱼包粉”们,还尝试出了炸鱼包、烤鱼包、蒸鱼包,鱼包粥、白贝鱼包面、鸡蛋鱼包面、鱼包腊味饭,以及鲜菇蛋花鱼包、林芝牛肉汤鱼包等一系列新奇惹味的吃法。

槎滘鱼丝面:天气越冷口感越劲道



作为中堂特产,除槎滘鱼包外,槎滘鱼丝面亦是当地“一绝”,因其状似面条而得名。据了解,和其它淡水鱼相比,鲮鱼的胶性和弹性十足,最适合制作鱼丝面。当然鱼丝面的制作也是讲究时节的,一般用秋后肥美鲜甜的鲮鱼肉团,来回擀压成薄片,间中撒上少许生粉,以防鱼肉和案板粘连。而且天气越冷,鲮鱼肉越容易起胶,做出的鱼面也就更口感劲道。



在肥萍鱼鲍店,记者看到纯手工擀制一张薄如宣纸的鱼皮,前后耗时15分钟左右,整张鱼皮厚薄均匀、了无破损残缺之处。改切方面同样保留手工传统,对鱼皮几乎不进行任何折叠,而是全凭经验随性改刀划切,刀起刀落之间,长约10来公分、同样宽度的鱼丝面便跃然案上,手法熟练得让人啧啧称奇。



和普通的煮面不同,鱼丝面放入开水锅中煮约1至2分钟,即需及时捞起,加入用做剩的鲮鱼或龙骨、鸡肉熬好的汤汁,撒一点菇丝、葱花或韭黄即成,其味道鲜美、口感嫩脆。如做成咖哩鱼丝面、凉拌鱼丝面、鸡蛋鱼丝面,甚或芝士焗鱼丝面,同样滋味鲜爽、嚼感劲道。

揾食路线:
沿环城西路进入中堂镇,过中堂镇政府,前行右拐进入槎滘乡府榕树旁即至,或直接前往中堂市场侧亦可。

对于广州的吃货来说,远在东莞的鱼面鱼包似乎来不及解馋。不过小编悄悄地告诉你,在广州长堤大马路骑楼之下的渔米丰华笙店,也有源自东莞水乡的正宗手工鱼面鱼包食喔。

这家“渔米丰”餐厅与原来中山六路的品珍同属一个东家,材料与出品全部一致。


广州:
土鲮鱼制鱼包 皮薄馅靓



每日一大早,长堤大马路的渔米丰华笙店的掌门人David亲自到芳村入货,将最新鲜的鲮鱼运回店中,现劏现用。大约凌晨5点半,店内厨房已经灯火通明,全面开工:去鱼头与主骨、起肉、刮青、挞鱼胶。


刮鱼肉



芳姨是渔米丰的主干将,自幼学习做鱼包鱼面等产品,至今少说也有30多年。她用刀,慢慢将骨头上的鱼青一层层刮出来,细小的鱼骨头一根根取出来,不留下一丁点骨丝,图的是让食客能满口啖啖鱼肉。


把鱼肉擀成皮



打好的鱼肉擀成鱼包皮,除了盐以外再无加其他任何调味料。在芳姨手下,鱼胶成了半透明的薄片,薄可透光。这便是鱼皮,切三角状以后用来包馅料,就是鱼包。店里的鱼包有三种口味,原味是由猪肉与芝麻组成,鲜虾味是沙虾和猪肉,清鲜味是薄荷、柠檬叶和猪肉的组合。


包入馅料



鱼包的原材料非常讲究,选用的是本地土鲮鱼。鲮鱼也有多品种,市面上常见的有土鲮、泰鲮和麦鲮三种。三者成本价相去甚远,口感也大有不同。土鲮肉嫩,制成的鱼肉色泽清透,煮熟后的鱼包,甚至能透过鱼皮若隐若现能看里头包着的馅料;其他的鲮鱼做出来的鱼包是雪白色,严密得见不着鱼包里头的情况,吃来弹性也不好。别说东莞人,广州人对土鲮鱼的味觉记忆也是根深蒂固的,自幼吃着土鲮鱼长大,闭着眼睛尝也能试出它的味道来。

手工鱼面更有人情味




制成鱼包



鱼面也是店中的一大招牌,食客追着吃。每一根鱼面都下足成本,100%用鱼肉制成,不勾任何一点添加剂。David说,优质的鱼面浸泡在汤汁中,它是越浸越硬,不吸水,且富有弹性,有口感,因为其淀粉含量为零,不加生粉,更不加弹力素。

鱼面机械制与全手工制完成两回事,前者能降下一半的成本来。机器哪里懂得挑鱼骨,制成的鱼面里冷不丁就能吃出个鱼刺来,叫人很不舒坦。机制的鱼面有的是量,却少了人手温度。


手工纯鱼面



渔米丰最难得之处在于全人手制,光是厨房就配备了8个人,每日不停地挞鱼胶、制鱼面、做鱼包。从凌晨5点半直落到晚上9点收档时。

由于鲮鱼是整条拿货,鱼肉用来做鱼包鱼面,其他部位也不浪费,物尽其用。鱼腩用来煎焗,这是整条鲮鱼最少骨刺的部位;鱼头则做成豉汁蒸鱼头,这是60后老广印象最深刻的家常菜,鲮鱼与豉汁味道够搭。过去经济困难,人们日日吃鲮鱼,变着花样吃,鲮鱼头就是变化出来的吃法。


香煎鲮鱼饼


煎焗鲮鱼腩


滋味鲮鱼鼻



店中,鱼面鱼包以汤面方式做。乳白的汤底原是鱼汤,采用海鱼为原料,每日经过长达4小时的高温密封熬制而成。

揾食地址:广州长堤大马路骑楼之下的渔米丰华笙店,就是下方地图标着红点1的地方喔。附近的公共交通站点包括爱群大厦站以及地铁一德路站A出口。



文/广州日报记者 曾繁莹、马骏
图/广州日报记者 王维宣、葛宇飞
编辑/赵冬芹
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文章来源:食在广东
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