一辈子都这么做饭,现在你告诉我是错的……

煮饺子三点水、油多不坏菜、烂姜不烂味……不少家庭恪守这些老祖宗留下的烹调法,甚至教给下一代人。然而时至今日,许多土方法已经受不住科学的考验,这五种祖传烹调法,可千万别继续使用了。

受访专家:
国家烹调高级技师 张亮


煮饺子三点水




按照传统习惯,煮饺子的时候需要加三次凉水,民间俗称为“三点水”。点水是为了不让水沸腾,让饺子不会因为水的沸腾而上下翻滚,导致煮破。

过去家里烧柴,很难随心所欲地控制火力,一般在旺火烧开水后下饺子,火力不能快速降下来,导致饺子在沸水中过度翻滚,容易破皮,于是老祖宗才想出了点凉水的办法。

然而,现在家中多用煤气或者电磁炉,火力大小随时可控,所以煮饺子就没必要点凉水,只需调整火力就可控制温度。

建议
煮饺子时,要用大火烧开水,打开锅盖放入饺子,锅里的蒸汽会很快散失,饺子在滚水中不断翻动,可以熟得均匀,皮不易破。否则,蒸汽会导致露出水面的饺子破皮。

等饺子皮熟了,再调小火力,盖上锅盖,很快馅就熟了。家里现包的饺子,只要漂起来就基本熟了。如果不放心,可以用漏勺捞出一个,用筷子戳一下,皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。

油多不坏菜



老话常说“油多不坏菜”,中国人炒菜,总觉得油放得越多越好。水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角……不论哪个菜系,不论是家里还是饭店,许多菜都是油光光的,甚至干脆泡在油里。

过去的人们由于生活条件所限,炒菜时放油量较少,偶尔吃到一顿油多的菜肴,便认为是“人间美味”,因此便有了“油多不坏菜”一说。

但如今,吃油早就不是一件奢侈的事情了,高油的菜肴在给现代人带来满足感的同时,也引发了肥胖、糖尿病等一系列健康问题。据统计,目前我国城市居民平均吃油量高达45~50克,相比中国营养学会推荐每人每日25~30克的标准,超出了一大截。

建议
建议家家准备一个有计量度的限油壶,通过它来保证每人每日25~30克的标准。烹调时,建议大家多采用清蒸、凉拌、炖等方式,尽量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉时加碱



“煮粥加碱会节省时间,并且粥更黏稠,炖肉加碱会更嫩”这些烹调小妙招很受中老年人欢迎,也常被他们传给下一代。加碱确实能改善口感,节约烹调时间,但这样却破坏了B族维生素。

在过去,大家以粗杂粮为主食,不太容易缺乏B族维生素。但对现代人来说,由于饮食越来越精细,很容易缺乏B族维生素,因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。

需要说明的是,这些加碱食品也有一定优势,比如加碱烹调的粥煮得更黏更软,对胃病患者有好处,特别是身体虚弱胃动力不足的人。但吃了加碱食品,要适量增加其他富含B族维生素的食物,比如动物肝脏。

建议
煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间,可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、料酒等将肉片抓匀后再炒。

此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、猕猴桃、菠萝等,可以将它们的汁液加入肉中,搅拌均匀进行腌制。

油冒烟才下菜



很多刚学做饭的人,往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。过去的油没有经过“精炼”,所以油开始冒烟的温度较低,一般在130℃左右,而现在我们吃的油多数是被精炼过的,多数在200℃以上冒烟。

烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度,烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。此外,油在200℃以上的温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。

建议
可通过一根竹筷子来判断油温,将其插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。

此外,还可以通过葱花检验油温,把葱花先放进去,当其还没有变色,周围冒出较多的小气泡时,说明油温合适。

烂姜不烂味



“烂姜不烂味”的说法在民间流传很广,以前人们只能通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用,姜虽然烂了,但其辛辣味尚存,因此还可以吃。

但现代研究表明,生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化,其中会产生一种叫黄樟素的物质。它毒性较强,进入人体后可损害人体肝脏,引起肝细胞变性。

建议
烂姜不能再继续食用。给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法:将锡纸剪成大小合适的尺寸,将姜包起来,最好将锡纸紧贴被保存的食物,之后放在室内阴凉通风的地方。

这样的方法,就算在室外存放姜,也可以保证它不发芽、不变干、不发霉,而且保存时间至少在一个月以上。▲
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文章来源:生命时报
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