这么强的广州打边炉攻略,唯一正确的阅读方法就是转发给朋友约起来

公元二〇一五年岁末,
一向“四季如夏”的大广东
受邪恶阴雨控制骤然入冬,
着惯短衣短裤的广东人瞬间陷入凌乱,
以致于“民不聊生”。



眼见人们如此惨状,
各派火锅君揭锅盖而起,
广东一下子群雄四起,
誓要拯救人们于水深火热之中。
各门派麾下人才奇缺,
现面向广大群众征集吃货数枚。





以下附赠各门派火锅君攻略,
各位兄台拿好不谢!



派别一:玉女派
清水火锅



如玉一般冰清玉洁,清新婉约不吃人间烟火,像是金庸笔下的“神仙姐姐”,素以最简单的白衣示人,玉女派火锅仅以一锅清水作为汤底,何解如此“胆大妄为”?原来就是凭着“天生丽质”的好食材!

1、喜客喜宴专门店

一人一个小锅,伸筷,夹起一块厚度适中的新鲜牛肉,一涮、两涮、三涮,刚熟的牛肉片立即散发浓郁牛肉味,喜客喜宴的这锅澳洲牛肉火锅看似简单,但其实内有乾坤。



单是牛肉就来头不小,是全部产自澳洲的120日谷饲牛肉,经排酸处理。牛肉在澳洲切好后立即就要进行真空包装,不经急冻,温度保持在0-4℃左右,毫不迟疑立即搭飞机来广州,一路保留排酸状态。当踏上广州的大地时,正好是被称为“完美排酸期”的21天,牛肉味相比之下更显浓郁。



光是澳洲牛肉还不能满足你蠢蠢欲动的舌头的话,限量的部位可能更引人好奇。之前的澳洲牛肉火锅可以吃到脚趾肉、板腱两个部位,今个月开始还多了翼板肉、上脑肉两个选择。

这些部位算得上是牛身上的“限量”部位,就翼板肉来说,一只牛身上只有2块左右。一般牛肉处理时难免有边角料,但本就经过精挑细选的这些部位的肉,利用率优胜于一般牛肉。


火锅第一讲原料,其次就是汤底,汤底要迷得住“烟尖怪”,势必要落一番功夫。这澳洲牛肉“自视甚高”,对自己的牛肉味是信心满满,直接以昂贵的斐济水为汤底,除了盐外不放任何佐料,清水直接涮,求的只是一腔牛肉本味。

斋吃澳洲牛肉还不够过瘾,唤上一众海鲜凑齐“海陆火锅”。南美虾在泰国长大,肥美大只,一只足有手掌那么长,一斤有11-12只。虽是冰鲜虾,却也是冰鲜虾里头品质最好的一种,吃起来满是新鲜虾的鲜甜爽嫩劲。除了南美虾,海鲜池内的所有海鲜都可以用作打边炉,可以吃到石斑鱼、多宝鱼、鳜鱼,还有波士顿龙虾、元贝、带子等。



揾食地址:农林下路37号广百百货8楼

2、松记食店

只提供13种食材,以清水作汤底,松记食店偏敢这样挑战自己!有20多年历史的松记食店,总店在顺德,在芳村和四季天地都有分店。

13种食材,许多老顾客能像背顺口溜一样倒背如流:竹肠、鸡子、鸡肉、鲫鱼、鱼滑、肉滑、牛脷坑、猪肝、猪脸肉、猪牙肉、板底筋和水蛇片。别小看些食材,它们都是经过千挑万选出来的“佼佼者”。


竹肠



板底筋是靠近脊柳处肥瘦肉间夹住的那层“肉片”,仅四五百斤的老公猪才有,吃起来爽口弹牙不肥腻,为了保持口感,下火锅一般不超过3分钟。

牛脷坑是牛舌根与喉咙相连的极小部位,入口口感普通,多嚼几下则会有淡淡奶香萦绕于口中,越吃越有滋味。

竹肠要靓,非得选用非饲料猪不可,这样肠壁才够厚实甘香,更有嚼头。由于100斤里的猪肉只能挑出1斤不到的竹肠,称得上是“百里挑一”。

水蛇可供应蛇肉和蛇皮,水蛇皮又香又爽口。三四斤的蛇才起到1斤肉。


水蛇片



土鲫鱼也很正!无泥腥味且肉质鲜滑。市场上很难买到,伙计们每天从清晨6点就开始采购,有时还得碰运气,否则想买都买不到呢。

揾食路线:海珠区赤岗北路128号四季天地副楼1楼


派别二:豪放派
重口味麻辣火锅



拿拿拿你看,豪放派的字典里从来就没有“小清新”两字。武侠小说中的豪放派英雄一部出招则已,一出招那放的可都是大招啊!火锅界的豪放派自然也不是“吃素”的小角色,锅里那是一片红红火火啊,忍不住喊一声:燃烧吧,辣椒们!

1、麻田会

这家以麻辣田鸡、特色鸳鸯火锅为主的特色餐厅,在广州已有十余年历史,当数广州第一家麻辣田鸡火锅餐厅。选用牛骨、猪骨、杞子、淮山等材料长时间熬制作为汤底,底料还加入了老豆腐和榨菜。火锅的辣味和麻味分别有5个等级,顾客可自由搭配。


和牛满天星


最近,应季暖身新出品就准备好要惊艳你的舌头:美人如玉“颜如玉肥牛”、口感丰厚“和牛满天星”、肉质嫩滑“湄公河巴沙鱼”、刺激味蕾的“特级牛舌”“羊仔骨”、再加上爽脆可口的“果蔬豆腐”!


湄公河巴沙鱼



这“和牛满天星”是日本和牛与鲁西黄牛的混血儿,无论嫩度、香度、口感都已超过目前国内鲁西黄牛的最高水平,又因拥有二分一日本和牛血统,其花纹似满天繁星,从而得名。属于不定量产品,每头牛出品单块重量4-5斤,想吃可要抓紧呢!


颜如玉肥牛



这里的田鸡产自无污染、绿色的海南养殖基地;现宰现杀,最多只能保持4个小时。田鸡上桌时已经煮熟,直接开吃,鲜香嫩滑。打边炉,最厌捞起来的是一堆入不了口的渣,餐厅早已做好充分准备,进行去渣处理!


特级牛舌



揾食路线:黄埔大道西188号维家思广场4楼401号。全市较多店。

2、大龙燚火锅

要说吃起辣来一点都不含糊的,那就非“嗜辣如命”的四川人莫属了,用辣炉火纯青。错过了星星,错过了月亮,但万万不能错过四川火锅。

作为创立于上世纪90年代的地道四川老火锅,大龙燚总部位于四川成都,秉承了四川火锅麻、辣、鲜、香、的一贯特点。“接地气”就是这锅的特色,将原汁原味的四川火锅呈现出来。



特色菜品是按照四川味道打造,有大刀毛肚、麻辣牛肉、麻辣排骨、砣砣牛肉、天味香肠,就怕你口味不够重。特色鲜酿饮品有百香果汁、青柠酸梅汁、金桔柠檬汁,妥妥的就是当你辣得满头大汗时的“及时雨”。

股火锅香气一传还传入了明星界,“明星火锅店”的名头可不是虚的,国内外各界明星都曾慕名前来,包括权志龙、范冰冰、黄晓明、邓超、吴镇宇,相声演员梁天、足球老将孙继海等,或许就是那个回眸,就发现隔离台正是你的偶像呢!

揾食路线:猎德大道31号206-207。

3、香天下

话说两年前英国首相卡梅伦访华,来到成都短短一个半小时,唯独就选择了香天下。这英国首相慕名而来,莫非它的香气还真的传遍了天下?



香天下是正宗川味火锅,一次性用油,有五种汤底,红汤、牛油、全辣样样有。吃麻辣火锅,求的就是辣得尽兴,你看英国首相吃的就是全程高能的红锅,最爱的还是首相丸子,吃完都忍不住竖起大拇指给个Good。所以来到必试上首相丸子才不枉此行。

挂面鸭肠还真有挂面那么长,吸尽麻辣味味道一级棒。腰花乃是老四川火锅的一大亮点,此外还有空运新鲜到货的黄喉、千层肚等等。



光是麻辣恐怕还不足吸到英国首相这位“大粉丝”,最出名的还要数传说中的九宫格牛油锅。

九宫格火锅将锅分为九格,主要是为了以火力划分区域。火力最猛的是最中间的一格,适合涮毛肚、鸭肠、腰花这些容易熟的食物;接着火力其次的是四边格,可以烫宽粉、苕粉等;四角格火力最小,最适细熬慢煮,适合需要久煮的鹌鹑蛋和莲藕。

揾食路线:花城大道86号高德汇2座。

4、渝宗师火锅

“辣不怕,怕不辣”的重庆人阅“辣”无数,经过重庆人把关的麻辣火锅,不怕你重口味,就怕你嫌“唔过瘾”。



“渝宗师火锅”的厨师和老板娘都是地地道道的重庆人。老板娘说,一锅好的火锅精髓自然在于汤底,作为重庆火锅,辣椒堪称灵魂。因此,辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉等材料和天味香肠、土豆粉、特色苕粉等20多种重庆菜品都是空运到广州,运用当地的原材料,简直就是活生生将重庆当地的火锅运回广州嘛!




一款重庆经典的牛油麻辣汤原料多达20多种。汤底包括甘草、香毛草、苏嘛、玉果、草果等药材。添加了药材的汤底,不仅口味更醇香,还不会因为吃得过辣而拉肚子。



重庆朝天红和湖南新一代辣椒加入豆瓣、豆豉、姜末和药材等进行5个小时左右的炒制,牛油也要加入重庆干辣椒、花椒等进行2-3小时的炒制,才能释放香味。老板娘说牛油火锅吃的就是牛油的香味,所以牛油的分量一定要足!一锅牛油麻辣汤,牛油足有6斤,底料1斤,还有少量高汤。



揾食路线:远景路14号时代大厦201B。

派别三:柔情派
淡雅火锅



邂逅过“清水出芙蓉”的玉女派清水火锅,见识过红红火火重口味的豪放派火锅,殊不知火锅还能有柔情似水的一面。以辣征服你、以至简吸引你,都不是她的性格,以清甜留住你,才是她的特色。

1、四海一家中餐厅

为着那一份对火锅爱得深沉的心,增重几斤也不在话下。但是火锅之后立显的“后遗症”就是上火问题,简直就是火锅之路的“拦路虎”。

四海一家的粥水火锅却特别温柔,只因汤底就是靓米煮出的白粥,不稀不糊,与食材交融的一瞬间,米香在食材熟透的过程中被慢慢吸收,在米中熟透的食材更多一分嫩滑,清甜的粥底更不用担心上火的问题。



粥水火锅套餐



火锅中少了店家每日自制的手打肉丸,简直就是少了一大乐趣。有鲮鱼肉丸和猪肉丸,弹性十足,满满是肉香味。




海鲜在火锅中自然是少不了的,罗氏虾、白贝、生蚝等都可以食到。白贝肉质肥美,大大只的罗氏虾肉厚鲜嫩,生蚝低脂肪不怕肥,是女士们的挚爱。



还有什么?半肥瘦红白分明的雪花牛肉!香嫩有口感,弹牙却不韧,从粥中捞起,几秒间便可以沾上米香,吃起来别有一番风味。
而且还是半自助火锅,主菜限定,大量新鲜时蔬无限供应啊。



涮三下,牛肉可起锅



揾食路线:南村镇迎宾路万博中心A2栋2楼。

2、太艮毋米粥

一口经过精心熬制的靓粥,温润如玉,温柔似水。当这柔情汇成一锅在火焰上熊熊燃烧的神奇的粥水火锅,其最大特点便是柔润。

太艮毋米粥本就以粥为招牌,就算是作为火锅汤底的粥水,一丝一毫都不马虎。



熬粥之前必须先挑选好的原材料,就拿米来说,不同的季节、月份、米的品质都有讲究。精选的泰国香米经过盐的腌制后,用食用油泡制香米,再灌上用清远鸡熬制6小时的上汤,用大瓦煲精心熬制数个小时,待香米完全酥烂再用密格网筛隔去米渣,沥出粥水。

这粥水火锅的精华就在于最后的粥汁,因此下食材的顺序有所讲究。

首先涮烫海鲜,海鲜的鲜甜之味融入粥中;次放禽肉,在鲜味中植入肉香,香味就多一份层次感;后放菌菇,使菌菇等朴素山珍的野味在鲜香味美的粥水中自然释放。最后落时蔬,使时蔬的纤维和清香交融在鲜甜浓香的粥汁中。吃到最后,那一口粥水才是惊艳,尽吸海鲜、肉类、菌类和蔬菜之精华,由自己亲手熬成。



揾食路线:林和西路153号保利中汇广场4-5楼。广州有3家店。

派别四:高咖派
高级火锅料理



在锅中沸腾、滚烫,带出千丝万缕摄人心魂的浓烈香气,热辣辣的火锅一直走的是亲和路线,谁知道火锅竟然也可以用“高冷”一词来形容。高级食材不甘心只上西餐台,说是也要尝尝火锅的滋味。那么,我们就尝尝你们的滋味可好?

北斗翁

贵!贵!贵!出了名的贵。食材全部都是高端货,称得上是火锅界中的“高冷大咖”。

金牌手切肥牛是纯手工切肥牛,选用安格斯牛肉,雪花斑纹,油脂丰富;沙巴细龙趸斑俗称龙趸仔,师傅将鲜活的龙趸仔起鱼片、薄切,一煮就熟,煮上约10秒钟即可开吃,清甜爽滑,鱼身就可以叫厨房加工清蒸,一鱼两吃。



虾滑纯手工打成,虾鲜味特别浓郁,口感爽脆。镇店水饺皇肥美大只秒杀所有水饺,咬开内里满是惊喜,几乎全部是虾肉,只得少量猪肉,真材实料。



这家还是香港品牌火锅店,陈冠希有入股,黄伟文代言开业的时候还曾来捧场剪彩。位于二沙岛附近,无敌江景就差要打包带走。

揾食路线:沿江东路418号港湾广场海港城2楼。

派别五: 滋补派
滋补火锅



广州终于五度入冬成功啦!!冷雨绵绵,一锅滋补暖身的火锅下肚,寒气还不逃之夭夭!?

1、光明清汤羊

“光明清汤羊”餐厅的拿手好菜是传统风味的清汤。这煲汤花了店家不少功夫:300斤羊骨羊肉加上当归、党参、玉竹、杞子、松茸和马蹄等一起熬制三个多小时!熬制羊汤的炉子有讲究,选用温度可高达上千度的“矮仔炉”,高温逼出食材本味。辨别一煲羊汤是否够火候,看汤面即可,若有一层厚厚的羊油,则说明时候到了!食得啦!



店中所选用的羊是蒙古大羊,每头大约100斤上下。只要提前预约,还可以吃上一席全羊宴,羊的许多部位都能试上,比如羊心、羊肚、羊胎盘、养腩、羊颈肉、羊腿肉、羊鞭、羊肉、羊杂和羊血等,来一盘五羊拼盘,一次试过五种常见部位。餐厅的厨房就在路边,与餐厅平行而立,透过那道常开着的门,能看见大厨们正处理新鲜到店的羊。



老板教路,吃清汤羊有先后次序,先喝上一碗羊肉清汤,喝完汤后再开涮,涮料先吃熟后吃鲜,比如羊肚和羊胎盘一类在上桌前已经经过长时间熬煮成熟,开锅就能吃。吃羊点羊酱,羊酱分两种,一种是绝配腐乳酱,口感香滑,一种是自制豉油,加有蒜蓉、太椒、韭菜粒等。



揾食路线:工业大道宝业路45号

2、榕记四季火锅

放眼广东,专营蛇的餐厅不在多数,而在广州专门做蛇兼是老店,榕记算是其中之一。说到老,榕记可真是有段历史,祖上三代都是做蛇,老广一想到食蛇,条件反射一般就会想到榕记。



那一口蛇肉肥美口感足,最适冬日滋补。除此外,蛇周身是宝,蛇皮可美容,蛇衣还可作为药引。女性较易得风湿,而蛇的主要功效就是驱风、舒筋活络,对于风湿有一定帮助。榕记蛇宴品类齐全,包括榕蛇、水律蛇、海豹蛇、眼镜蛇、眼镜王、八步蛇、过山峰等。所有蛇新鲜到店,现点现杀。

以新鲜蛇片打火锅,鼻祖则是番禺“榕记”。以清水蛇锅出名,“榕记”的蛇肉也经得起清水考验,专吃蛇肉的原味。如果觉得清水锅不够过瘾,店家又设计出更“重口味”的姜油锅底。师傅先用火腿、鸡肉、蛇骨熬出浓汤,再加入特制的姜油酱,姜香清冽又不寡淡,香味胜于一般清水锅。这个锅底水律蛇、榕蛇和眼镜蛇都可以搭配,还可以加入农家鸡、鳄鱼龟、云南野生白木耳等配料。



揾食路线:荔湾路149号。榕记四季火锅总店设在广州番禺光明北路,珠江新城、越秀区荔湾路、白云区同泰路均设有分店。

3、嘴刁刁主题创意食店

“你们城里人太会玩了,花胶都可以打边炉!”这些天朋友圈里有一家店爆红,爆点就是用花胶来打边炉!


朱珠的花胶饺子



广东人对花胶太熟悉了,就是鱼肚、鱼胶嘛!老一辈把鱼肚晒干制成干货海产,哇!那一口花胶煲出来的浓汤啊,感觉脸上的胶原蛋白马上都丰富起来了呢!

如果说,花胶煲汤的是经久不衰的武林绝学,那么花胶的新吃法就是另辟蹊径的独门偏招!这珍贵的食材,要是再配上鱼翅浓汤底,不是要贵到哭了?并!不!是!因为华丽丽的花胶这些年已经走下神坛了,步入平常百姓家啦~~

这不,建设五马路就开了家花胶火锅店叫“嘴刁刁主题创意食店”(名字也真是很好玩……),走的还是年轻人群体的平价路线。



研发者说,花胶火锅的精髓在于花胶的泡发过程,如果花胶泡发时间过长,花胶会因为过于软糯而不能再用作火锅的食材;其次在于底汤,必须有百搭的的浓鲜汤头才能驾驭本身无味的花胶。



打花胶火锅可是有技巧的!先喝下一碗色泽金黄鱼翅骨汤底,喝的时候一定要有节制,很多人因为美味一下子喝上好几碗,等到涮花胶时已经吃不下去了,只能望胶兴叹。花胶下锅后必须将时间控制在十秒内,因为时间一久胶原蛋白就融入了火锅里,白白浪费掉。

揾食路线:广州市建设五马路德安大厦

派别六:暖男派
服务贴心火锅



火锅还没入口,甚至连个影子都还没看到,就首先被惊艳到了!何解?还不是因为这贴心周到的服务,从等位到用餐都贴心对待,就同暖男一样warm。喂喂喂!到我啦?我还想继续在这里等位!


1、汉府火锅

对于一众“夜蒲精”来说,不愁没有地方蒲,愁的是蒲完之后该去哪里祭祭正受委屈的五脏庙。汉府火锅就是瞅准了这一群“夜蒲精”,24小时营业的贴心服务,简直就是夜猫们的福音!作为正宗川式火锅,汉府为“为食猫”们真是操碎了心,不仅要让你大饱口福,还致力于大饱你的眼福。每天晚上,餐厅内都有精妙绝伦的变脸表演,临窗而望就是广州精致宏伟的夜景。



不久前才推出的新锅有清汤鸳鸯锅、野生菌王锅、白汤锅、白果润肺锅。火锅材料还备有女士们最爱的花胶,简直就是暖男一枚有木有!口感弹牙爽口,低脂肪高蛋白,实属美容佳品。


花胶



同样高蛋白的还有胶原肥牛,喜欢嫩滑口感的可以试试嫩牛肉,巨无霸雪花肥牛就是满足“食肉兽”无休无止的食肉欲望,雪花纹路明晰,肥瘦恰当口感酥嫩。新西兰地平线高钙羊肉,色泽均匀,轻涮三下即可入口,没有羊肉的膻味。极品鲜毛肚不经任何加工腌制,直接将毛肚用冰水内保鲜,爽脆有嚼头。

揾食路线:越秀区沿江中路259号蚬建商务大厦3F

2、海底捞火锅

在吃货界中,等位简直可被列入“十大酷刑”,香气扑鼻而来,食物们在灯光下跟你say hello,无奈只能看不能碰,馋虫早已蠢蠢欲动。

难道还有一间餐厅,可以令客人心甘情愿忍受等位之痛?你可别说,海底捞还真的让顾客候位到“流连忘返”。

服务员会为候位的客人递上茶水水果以及小吃,提供飞行棋供消磨时光,甚至免费修甲和擦鞋,也可以折纸鹤兑换现金券。不知不觉,这候位期就充满了乐趣,暖男一般warm的服务,简直就想一直如此等下去!

这里还免费提供婴儿小床,假如小朋友哭闹,服务员甚至帮忙哄小孩。此外,还提供围裙、绑头发的橡皮圈、清洗眼镜等服务,细致入微到感动!

老实讲,到海底捞吃饭,贴心的服务可能比出品更能让人印象深刻......其实,店内的汤底也蛮多的,有菌汤火锅、番茄火锅、三鲜火锅、蹄花火锅等8种汤底。

酱料台采用“先收费后任食”的原则,柠檬水和酸梅汁任饮,酱料台10元,有27种酱料自由领取,包括水果自助。

揾食路线:新港中路352-354号珠影星光城




文/广州日报记者曾繁莹、彭筱璐
图/广州日报记者 王维宣(除署名外)yuki
编辑/曾繁莹
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文章来源:食在广东
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