2015圣诞大餐【烤鸡】米其林大师的独门烤鸡法

一道经典的主菜——烤鸡,在圣诞夜的餐桌之上这是掳获食客的制胜法宝!

不知道有多少人知道Heston Blumenthal 的名字。他是世界有名的分子料理大师,米其林星级厨师。前两年看旅游纪录片时注意到了他的《大厨学堂》,强烈推荐大家观看,能量满分的知识库!《大厨学堂—鸡肉》开篇先讲如何烤一只鲜嫩多汁的鸡,今儿终于实践了一把,也算是初次体验米其林星级料理,略微划过边缘线吧,大师级别的真谛还是要慢慢积累的。


​一般家庭式的烤鸡按照惯性都会用高温快速烘烤,优点是快速,缺点是失去了鸡肉原本的鲜嫩多汁,纤维变得干硬粗糙,Heston形容这样的烹饪方法如同火葬!哈哈哈 谁说不是呢!去年圣诞做了只烤鸡,简直颠覆了我对烤鸡的认知范围,依照料理师的菜谱做出一只烤鸡,切开后的鸡肉惨白,鸡胸肉寡淡无味,干柴的口感令我大失所望,想必以后我再也不会烤鸡了...直到兔子的袋袋鸡,喃猫的烤鸡出现,我又复活了,翻出了Heston的视频再次研究一二,开始做笔记,购买食材,处理鸡肉。

文中我用到了兔子的调味与Heston​的烤鸡理论两者结合,下面我们就来详细讲述下一只完美烤鸡是如何诞生的!

Heston烤鸡理论三步法:

一、受热均匀鸡胸部与鸡腿部展开,增大受热面积,而不会出现被遮挡的面没有受到均衡的温度,造成不成熟等问题

二、增加水分 将你的鸡完全浸没在100:6的水盐混合液中(1000ml水中放入60g盐)。合适的盐会大幅度增加鸡肉内水分,盐水会稍许改变肉内的蛋白质,会让鸡肉在烹饪过程中锁住更多水分,鲜嫩多汁。但是盐不可加多,反之会另鸡肉变干。在盐水中放置一夜后的鸡肉饱含水分,如同我做的卤牛肉需要长时间浸泡的法则是一样的,这个方法在肉类的烹饪中非常实用。

三、低温烘烤当大家都在用190度烘烤时,Heston却用了90度,没错是90度,这个极低的温度真的能烤熟一只鸡么?答案是:yes! 没错,90度!如何判断是否成熟?将探温计插入鸡的最厚处测量温度:最可口为60度,最安全为75度。 烘烤结束后室温放置45分钟,再将烤箱预热到最高温将鸡​放入高温10分钟,脆皮多汁鸡诞生!(一只1kg左右的仔鸡在90度下,烘烤时间大约是100-130分钟左右,具体时间根据内测探温计温度60-75度为准)

(探温计:这是本文中非常重要的工具,没有办法准备的测量内部温度,就没有办法得知最佳的成熟时间)​​

兔子的袋袋鸡

一、美味酱汁说实话看到别人切开的鸡胸肉是白色时,我真心不想吃这只鸡,不如咱撕了留着炒面好吧,再不行您配个蘸料酱汁吧,惨白的烤鸡我很无感,对于味道,要么体现足够鲜甜本味,要么来点儿给力的香料,将每一个毛孔都浸润着酱汁的鲜甜辛辣。铺垫了很多...兔子的配料很中式,很大众,很贴地气儿,很适合每家每户的肉食族。

二、​脆皮理论​风干法 兔子用了万能的吹风机,冷风吹...我在北京 这天儿,在窗口吹10分钟皮就干了,为了更理想的脆皮我吹了60分钟,如果你在南方不得不用吹风机了,别指望用抽水机的城市能风干鸡皮哈,只能是越放越湿,请上万能的吹风机吧,费点儿电但是省时间。黄油也是脆皮的秘诀,不可少。


【烤鸡】

原料

a童子鸡一只1kg左右

b​​蚝油20g、酱油30g、番茄酱20g、细砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g

c黄油30g、现磨黑胡椒​适量



做法


1.将鸡肉清洗干净,腹部一刀切开,去鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡PP,展开如图所示(将一只鸡完全展开可以减少烘烤时间)(鸡肉选择时三黄鸡、清远鸡也可,选择肉质鲜嫩的鸡肉,老母鸡一定不能选,烤熟了咬不动...)


2.1000ml的水中加入60g盐,混合均匀后放入鸡,再将其密封静置一夜(可以选择密封盒放置或者如图密封袋,需注意,鸡肉要完全浸泡在水中,强烈推荐我用的加厚密封袋,很方便)


3.准备酱汁原料b(​蚝油20g、酱油30g、番茄酱20g、细砂糖20g、料酒20g、甜椒粉7g、蒜泥10g),在一个大碗中将其混合均匀备用


4.涂抹 按摩 再按摩


5.继续涂抹涂抹 在按摩,使酱汁充分的涂抹于这只鸡的全身...各个部位


6.将鸡与酱汁倒入保鲜袋中,排除袋中的空气,收口,放入冰箱再次静置冷藏24-48小时(二次腌制为了入味更充分,注意多套几个保鲜袋;为什么不用刚才的密封袋,密封袋的贴合度没有保鲜袋更好,为了酱汁更贴合鸡肉我用了保鲜袋)腌制过程中,可以时不时的隔着袋子按摩数次。


7.取出腌制好的鸡,放在烤架上,底下放烤盘并在下方铺一层锡纸(滴落的油脂不会直接弄脏烤盘,方便后续的清理工作)


8.风干鸡皮...万能的吹风机或北方嗖嗖的西北风二选一


9.按摩再按摩,将黄油直接用手涂抹于鸡皮上,鸡皮的各个部位...


10.现磨黑胡椒适量,很好吃的秘诀


11.烘烤:烤箱提前预热,90度中下层,我的烤箱有热风循环系统,烘烤了大约105分钟,用探温计测量鸡腿与鸡胸肉部位,鸡肉温度为72度左右,烘烤结束后将鸡肉同烤架取出,室温40-45分钟,烤箱再次预热到最高温约230度,烘烤10分钟,鸡皮金黄酥脆,完美出炉。(千万千万注意:探温计的实际温度60-75度为准,不要依赖时间,每家烤箱的温度略有不同,鸡肉内部的温度值是最佳检测方式)


12.如果还不放心,将牙签插入鸡胸肉或鸡腿肉中,无血水渗出就可以了。(这个方法只能备用,如果你的鸡烤过头了,也不会有血水渗出)
米其林大师的烤鸡理论你学会了么?

选择一只高品质的鸡​,一只靠谱的探温计,是完美烤鸡鲜嫩多汁的秘诀噢!

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文章来源:新浪博客
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