熟如王语嫣,生若木婉清


熟如王语嫣,生若木婉清
图文|i食色
编辑|易向



每个年代都有富贵闲人,被膏粱填得脑满肠肥,就寻思回归自然,饮清水吃生食,好比贾宝玉他爹没事歌颂归农赋闲,其实真让他老人家荷锄下田,多半只剩了哭。电影《甲方乙方》里,牛老板吃多了好东西,指望下乡每天吃棒子面窝窝头,苦图新鲜,清汤寡水了三个月,摇身一变成了食肉狂,吃遍全村的鸡。所以回归自然九成是吃撑了闲的,饿几天就消停了。但是回头说,清水生食倒真不是坏事。拿金庸笔下的姑娘作比喻,熟食如王语嫣,温婉端正;生食就如木婉清,锋利泼辣,但是明快动人。

说到生吃,最熟悉的莫过于想到蔬菜沙拉。老人家都埋怨洋人不文明,吃草如牛马。其实我国凉拌菜之类,古已有之。拌莴苣、酱油香菜、芝麻酱拌萝卜丝,其实算土法蔬菜沙拉。《神雕侠侣》里杨过在绝情谷被公孙绿萼招待吃情花,其实生花生草,只要确定没毒,大可以吃,和吃蔬菜差不多。蔬菜只要切得飞薄而且洗干净,吃也不妨。老北京上等人吃瓜果梨桃,劳动人民吃萝卜。所谓萝卜赛梨辣了换,水灵灵白生生,相当好吃。



生蔬菜水果沙拉味道动人,不提营养如何保持的数据观念,其实主要在口感清润、新鲜明脆。论起味道,萝卜清甜里杂微辣;香菜单吃则两极分化,爱之者狂嚼不辍,恨之者避如蛇蝎;莴苣口感柔韧中带脆,但味道也比较非典型,难怪《格林童话》里目为神秘巫婆后院的蔬菜。

因此,有些半生不生的做法,既保持食物生时的活泼明亮,又对它锐利刺喉的一面加以驯化。比如去广东喝午茶,别的糕点都能慢慢来,唯独吃艇仔粥拖沓不得,否则其中“炸俩”(广东用肠粉卷油条段,称之为炸俩肠粉,今从之)、肚片、鱼片之类,烫得老了,拣起来时弓头曲背,空留躯壳,神魂皆丧。个人偏好是趁粥方上来时,明火执仗,趁烫吃之,食材刚被粥烫过,几乎能感受到吱吱跳脚声,味道才好。其他还有牛肉窝蛋粥,粥的作用类似于铁板煎蛋,一汪蛋液半透明地浮在粥上,缕缕蛋清正袅化为丝。这时吃它,既不会嫌生腥,又能吃到半液态的稠浓鸡蛋,味道清妙可人。



生食的做法,还有腌制。江南的醉螺之类就是一例,既含酒香,又不经火,拿来下酒佐粥最妙。唯一的缺点是,酒酿盐腌之类毕竟有点失了原味,只是口感还保持鲜活罢了。

比广东艇仔粥、鱼生粥更前一步的,当然是世界扬名的刺身。日本早年间用“脍”形容刺身,脍者细切之肉也。吴王夫差传闻发明过鱼脍,生鱼片用热水滚过吃,可见这位先生除了有坐拥西施的艳福外,口福也不错。



刺身之妙,在于三文鱼、鲷鱼、金枪鱼这几款刺身专用鱼,真做熟了肉质很粗,相当不好吃。不比鲈、鳜之类名鱼,中国古诗里就歌颂拿它们熬汤。可见做刺身的鱼像不适合化妆的女人,布衣荆钗不失天香国色。海鱼比起河鱼来,本身体内有盐分,肉质既粗又结实,年轻健美,若做熟就老了。吃鱼刺身好在自然随意,自调芥子泥的酱油,浓淡可以斟酌,鱼本身又清鲜自然,再清澈不过了,入口浓滑柔韧,却又蕴藉深厚。海明威《老人与海》里圣地亚哥形容生鱼多嚼之后有鲜甜之味。从最初酱油芥泥的咸香辛辣到之后的浓甜,柳暗花明,一口生鱼蕴藏着的生命力鲜美绝伦,尽收舌底。杜甫诗曰“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜青葱。偏劝腹腴奎年少,软炊香粳缘老翁”,疑似在讲鱼脍,虽然我不敢确定这是否就是今日的刺身生鱼片。除海鱼刺身外,牛蒡、海苔、萝卜这些出名特产,都适合生吃。当然,去跟老资格吃海鲜的欧洲人谈刺身,就有些班门弄斧。早几百年前贵族就流行生吃牡蛎,到十九世纪,游轮上市民阶级也花得起钱尝一尝“大海的味道”。贝类那腥而又鲜的奇妙味道有种罪恶又天然的诱惑力,喜好方面两极分化。



至于非鱼的肉类生吃,以前只有听说。宋朝除了吃鱼脍,还有羊肉脍、猪肉脍等诸多肉切片。樊哙跑鸿门宴当着项羽吃生猪腿,于我只能想象。但是近来确实听说在蒙古有人将生牛肉切得极薄蘸料吃,有些像北京传说里盐花儿洒的生羊肉。想来能接受半生烤肉的肠胃,大概差不多吧?倒是在上海一个东北菜馆里,吃了一味菜卷。外面是生蕨菜,卷了许多长丝的一串,蘸甜面酱吃。吃时口中诸丝缭绕,味道鲜明,后来越想越不对,出门前问老板,老板答是生鱼丝、生猪肉条等。这么想来,虽然体积纤细,但至少我是生吃过猪肉了。



肉类中,半生不熟的美食,牛排首当其冲。如今下馆吃牛排,时常见到强调三五分熟甚至血淋淋,结果完全吃不惯的朋友。无他,生怕自己要全熟遭大家“这人看来不是牛排老手”的小瞧而已。其实熟度低的牛排虽然生腥,但一来软,二来有生牛肉那锐利的汁浓感,颇为动人。去西北如宁夏、西安,常能吃到烤羊脸肉之类,不等你吩咐,时常就是烤得半生。肉嫩如贝类动物,滑腻香润,像生性泼辣打人耳光都让人痛与甜交加的木婉清,反让你觉得比全熟浓厚如王语嫣般美丽但温润到无味的熟羊肉有趣得多。
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文章来源: 易向
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