发糕做这么好看,怎么忍心吃!

RECIPE
红枣南瓜发糕




材料

中筋面粉 180g / 低筋面粉 50g
老南瓜 300g / 核桃仁 50g / 黑芝麻 30g
细砂糖 30g / 酵母 5g / 泡打粉 3g
鸡蛋 1颗 / 纯牛奶 1盒 / 红枣 适量





▼ 1. 辅料准备:生核桃仁洗净沥干,稍微掰碎后和黑芝麻一起倒入无油的炒锅内,小火翻炒至核桃颜色变深,盛出备用。





同时6-10颗红枣洗净,对切去核,备用。




▼ 2. 面粉混合物:180g中筋面粉、50g低筋面粉和3g泡发粉混合均匀。

» 高中低筋面粉由于蛋白质含量递减,筋度和延展度递减:高筋面粉(蛋白质含量11.5%以上)常用来制作有嚼感的面包、披萨底等;中筋面粉(蛋白质含量8.5%以上)通常用来制作花卷、馒头、面条等中式面点;低筋面粉(蛋白质含量8.5%以下)无筋度,通常用来制作蓬松的蛋糕、酥皮类等西式点心。

制作发糕,花姐选择在中筋中加入少量低筋,来让糕体更加松软。采用全部中筋面粉的传统方法也无碍,但不要用高筋面粉。





▼ 3. 蒸南瓜:南瓜洗净去皮切块,放入蒸锅中,水开后转小火,继续蒸15-20分钟。

» 黄色外皮的老南瓜甜味浓而且糯,更适合今天的南瓜发糕哦。





蒸好之后,倒去盘子中析出的水分。接着放入大一些的容器中,加入30g细砂糖。





用勺背将南瓜碾成泥状,同时和细砂糖均匀混合。





▼ 4. 牛奶混合物:利用蒸锅内的余温,将60g牛奶温热至25-30°(手指触感微微温热)

» 酵母活化的最佳温度在25-30°之间,太高会导致酵母死亡,太低则无法活化。

因为南瓜本身含水量大,这里牛奶(牛奶比水更香醇)只用到60g,如果是做红糖发糕,玉米面发糕,水的量需要增加。





加入5g酵母,搅拌至完全融化在牛奶中。

» 因为现在是冬天,室温很低,为了帮助面团发酵花姐增加了酵母的量(夏天3g)。加快发酵有2个方法:延长发酵时间和增加酵母(不可过多)。





▼ 5. 制作面糊:将牛奶混合物倒入南瓜泥中。






打入一颗鸡蛋:

» 鸡蛋的加入可以让发糕更加Q弹,同时也有帮助撑起内部组织的作用,让气孔更有“力量”。






搅拌均匀后加入面粉混合物:






最后加入核桃碎和黑芝麻。






和成这样的面糊状,不用过度搅拌,以免上筋。





▼ 6. 入模发酵:模具底部和四周薄薄刷一层油,防止粘连。






将面糊倒入,不要装满,至模具1/3的高度。手上抹一层油,将面糊表面抹平,盖上保鲜膜。






由于冬天气温低,单靠室温很难让面团发酵,花姐给大家提供几个小建议:一,利用烤箱的发酵功能直接发酵。

二,将面团放入密闭空间如微波炉内(并不启动),比敞开空间下温暖许多。

» 类似的方法有许多,再如室内开暖气等。





发酵至面团膨胀到原来的2-3倍,是比较好状态。如果能保证面团处于30°左右的环境下,40分钟左右就能发酵完成。

» 发酵其实没有具体的时间,重要的是发酵状态:即是不是已经明显膨胀到2-3倍大。

其他所有需要发酵的食谱也一样,都要随着季节、气温的变化,面团发酵时间随之调整。





将红枣按你喜欢的方式,排列在发好的面团顶部。






▼ 7. 入蒸锅:放入蒸锅,水开后转小火继续蒸30分钟左右关火,5分钟后再开盖。

» 除了利用温度保证面糊能够“发起来”,也要注意不要发酵过度, 如果将发酵过度的面糊入锅蒸制,就会出现发糕顶部塌陷、内部又很粗糙的状态:因为发酵过度使气孔过大,蒸的时候无法承受四周的压力,自然就塌陷了。

蒸发糕也一定要蒸透,蒸的时间不够长会导致内部湿黏,发酵不到位就上锅蒸也会导致这个问题。关火后继续焖一会是为了不破坏表皮。






▼ 8. 脱模享用:取出,等待冷却后再小心脱模。






这样一步步下来,切开后看到完美分布的发糕气孔,也是意料之中的事儿啦。糕体松软不失嚼劲,自然真实的味道太迷人!
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文章来源:花吃姐姐
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