不看会后悔的冬日炖汤秘籍!


RECIPE
1.山药玉米火腿骨汤




材料

猪大骨 1斤 / 火腿爪 200g / 糯山药 1根
玉米 1根 / 枸杞 30颗 / 姜 1块 / 小葱 1束

调料

料酒 适量 / 盐 半茶匙




▼ 1.浸泡:火爪放入温水中浸泡20分钟,然后用刀背刮去表皮的氧化层再冲洗干净。

» 火爪部分骨头比重大,多为筋、皮,最适合用来炖汤。因为火腿本身盐分比较大,所以最好提前浸泡析出一定盐分。



▼ 2.准备配料:山药去皮切滚刀块,玉米切块,枸杞用流水冲洗下后放入温水浸泡。小葱打结,姜去皮切片。

» 山药用水多冲洗几遍,洗去表面粘液。入锅前浸入水中,防止氧化变黑。



▼ 3.焯猪骨:猪骨用流水冲洗掉表面血污,放入冷水锅中,放姜片、淋料酒。



不加盖煮至水开后,再继续煮5分钟,使骨头中的血污充分析出,焯好再用温水冲洗干净。

» 焯猪骨时,一旁煮一壶开水。



▼ 4.炖煮:猪骨火腿、姜片共同放入锅中,倒入足量热水,淋上料酒大火炖煮。

» 热水最好一次加满,如果后续还要加水也要再加热水。



炖煮过程中,火腿本身的油脂会慢慢析出。

» 这些油脂可以减缓水分蒸发,后面上锅时还有保温作用,但是对于爱喝汤的人来说就会比较油。所以花吃姐姐比较建议用勺子撇去表面的油脂,包括老鸭汤、鸡汤也可以用这招。油脂少少,喝起来更棒棒~



▼ 4.加配料:大火炖煮半小时左右,汤色变浓稠,放入枸杞、山药、玉米转小火再炖煮1个半小时。

» 炖煮至1个小时,用勺子撇去析出的油脂。



▼ 5.装盘:炖好再焖上20分钟出锅,吸收了山药、玉米、枸杞的清甜,还有火腿的咸香,无需另外调味。

» 因为撇去了大部分油脂,汤色浓郁又不显油腻,喝起来别提有多舒服了~





RECIPE
2.冬笋火腿鱼头汤




材料

鱼头 1个 / 冬笋 2个 / 火腿中方 60g
姜 1块 / 蒜 5粒 / 小葱 1束

调料

盐 2茶匙 / 料酒 适量




▼ 1.切火腿:火腿温水浸泡半小时后,切成片。

» 这碗鱼汤用的是火腿中方部分。中方是比较百搭的部分,用来炖汤蒸菜炒菜都很合适。



▼ 2.准备配料:火腿冬笋剥皮切滚刀块,姜去皮切片,蒜剥好。



▼ 3.处理鱼头:鱼头撕去黑膜,摘去多余血块,用流水洗净血污。



鱼头意面先抹上料酒,然后手掌中放入1茶匙盐,均匀涂抹于鱼头的一面。



另一面也按同样的操作。

» 刮鱼鳞、剖鱼头、去鱼鳃这些操作,可以让卖鱼的摊主帮忙处理。



▼ 3.煎鱼头:锅中倒油,放鱼头煎制,一面煎至半分钟左右翻面。

» 煎鱼头不仅可以帮助去腥,同时也利于后面煮出奶白色的鱼汤。煎鱼头时,同样不要忘了煮壶开水。



▼ 4.炖煮:锅翻面后加入姜片和蒜粒一起煎,然后冲去热水,开盖大火炖煮。



大火炖煮十分钟的样子,汤色变白,放入冬笋块和火腿片,淋一些料酒转中火。

» 火腿片不宜前面放入,因为含有盐分会影响汤色变白。煮出奶白鱼汤三要素:先煎、加沸水、大火持续煮。



中火再煮二十分钟左右。

» 煮鱼汤不加盖,让腥味随着热气挥发掉~



▼ 5.装盘:出锅装盘,切几段葱白增香、装饰两不误~

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文章来源:花吃姐姐
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