羊汤这么炖,一点也不膻!

冬日羊汤




炖汤材料

羊骨 400g / 羊腩肉 400g
大葱 1根 / 生姜 1块 / 山楂干 1小把
花椒 5粒 / 丁香粒 3-5颗 / 香叶 2片
桂皮 1块 / 白芷 1片 / 草果 1颗

羊汤调料

盐 / 香菜 / 葱白 / 辣椒油 / 白胡椒粉





▼ 1. 浸泡:羊肉羊骨先在清水中浸泡2-3小时,中途换一次水,初步泡出血水和杂质。

» 除了那一口肉香汤浓,羊汤还有最要紧的去膻。今天花姐一边熬汤,一边会从头到尾教你们如何一步一步来去掉冲鼻的羊膻。可要看仔细了哦。



羊肉最好是带皮、肥瘦相间的羊腩肉;羊骨必不可少,是汤浓鲜的来源,单纯的羊肉没有带骨炖鲜美,同时骨髓也是很好的脂肪来源,脂肪与水共同沸腾才能催生出浓白羊汤。




▼ 2. 焯水:浸泡过后,羊肉羊骨冷水入锅进行焯水。大火煮沸转中小火,沸腾3-5分钟,勺子辅助搅动。

» 血沫不煮出来,做出来的汤膻味很重,汤色也不浓白。




沸腾过程中,浮沫会越来越多。





捞出,用温水冲洗干净备用。焯过水的汤倒掉不用。

» 经常有新疆、内蒙的朋友留言“我们那的羊肉不焯水,没膻味”。对于这一点花姐是很羡慕的,毕竟占据着地理优势,可以吃到鲜美不膻的羊肉。至于大部分人还是和花姐一样,买到的羊肉或多或少存在着膻味,需要首先焯水去一去。





▼ 3. 入羊骨:锅内重新加固体材料3倍的水,微沸后先入羊骨。同时加入料酒1勺、姜片2-3片、大葱段、桂皮1片、草果1颗(拍扁更容易出味)、白芷1片、丁香3-5粒,以及少许花椒香叶。

» 白芷是熬羊汤非常重要的一味香料,不但能有效的去除羊膻味,而且与羊肉搭配有温补散寒的作用。量无需多,一般1斤带骨羊肉搭配1片白芷就够了。



花椒的去膻效果也非常好:




用大火去翻腾,20-30分钟后,汤会变白一些。

» 羊骨本身含有的脂肪在长时间高温下乳化,会使羊汤变成淡乳白色。

自家熬羊汤重在口味,不用对“乳白色”太过在意。





▼ 3. 入羊肉:接着加入羊肉,小火保持沸腾。





加入山楂干,加盖继续熬制1-2小时。

» 山楂干不但能去羊膻,还有松化羊肉的作用。
在熬羊汤的过程中,除了香料,不再加盐等其他任何调味,羊肉的自然鲜味就是最好的了。




▼ 4. 切羊肉:直到羊肉软烂,筷子能够轻易扎透,取出羊骨羊肉晾凉,羊肉切片。此时火不关,汤保持微沸状态。





依附在羊骨上的肉也不要放过,剔下来~





将切好的羊肉片,在容器中装好待用。

» 到这里,羊肉片可以直接蘸酱吃,也可以在之后作为羊汤码料。




▼ 5. 码料加汤:取大碗,按自己的喜好加入香菜末、葱末、油辣椒、白胡椒粉和适量盐,再码上羊肉。





最后将滚烫的羊汤过滤冲入碗中,浓香!

» 汤中还有残存的肉渣骨渣,需要过滤掉。




▼ 5. 享用:冷的时候,一碗热羊汤灌下肚,舒服的人天灵盖都打开了。




有汤,有肉,对美食对慰藉的追求,无非一碗热汤。

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文章来源:花吃姐姐
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